Type de plat
Bricks, beignets, feuilletés
Bouchées à la reine version marine
- Total55 min
- Préparation30 min
- Cuisson25 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 524kcal
6pers.
-
Bouchée(s) de pâte feuilletée6unité(s)
Moules500gramme(s)
Coques500gramme(s)
Praires12unité(s) entière(s)
Palourdes12unité(s) entière(s)
Vin blanc20cl
Crème liquide (fleurette)20cl
Jaune(s) d'oeuf2unité(s) entière(s)
Beurre30gramme(s)
Farine30gramme(s)
Aneth1botte(s)
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisante -
Cuillère en bois
Cocotte
Passoire
Fouet
Cuillère à soupe
Ecumoire - par Emmanuel DelmasLe croquant du feuilleté se régale des textures des moules, des coques et des palourdes tout en profitant de leurs saveurs maritimes. Le vin devra offrir une belle intensité en terme d'acidité et de fraîcheur.
AjaccioCorseLe cépage vermentino offre toute sa minéralité et sa fougue autour d'arômes floraux et fruités remarquables d'intensité. La fraîcheur et la sensation salivante qu'il offre soulignera à merveille les saveurs des fruits de mer.BeauneCôtes de BeauneLe cépage chardonnay sur Beaune donne toute sa verve et son profil droit, voire tranchant. Compagnon idéal afin de rehausser les saveurs si intenses des fruits de mer et du croquant du feuilleté.MuscadetPays nantaisLe Melon de Bourgogne, cépage du Muscadet étonne toujours par sa faculté à révéler des notes salines et une franche acidité presque perlante. Autant de fougue ne peut que sublimer les saveurs iodées de cette entrée qui n'en demandait pas tant.
Préparation des fruits de mer
Préparation des fruits de mer
1
Laver les fruits de mer à grande eau et les égoutter.
2
Ebarber les moules.
3
Mettre les moules dans une cocotte sur feu vif pendant 6 à 8 minutes et les laisser s'ouvrir en les tournant souvent.
4
Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, les retirer de la cocotte à l'aide d'un écumoire et les disposer dans une passoire afin qu'elles s'égouttent.
5
Mettre les praires et les palourdes dans la cocotte pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent puis les disposer dans la passoire.
6
Mettre les coques dans la cocotte pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent puis les disposer dans la passoire.
7
Oter la cocotte du feu.
8
Enlever les coquilles des fruits de mer.
Préparation des bouchées à la reine de la mer
Préparation des bouchées à la reine de la mer
1
Mettre les bouchées de pâte feuilletée à chauffer au four à 140°C (Th.4-5) pendant 5 à 6 min.
2
Filtrer le jus des coquillages et le reverser dans la cocotte.
3
Verser le vin et remettre la cocotte sur feu vif.
4
Laissez réduire 10 minutes.
5
Assaisonner et ajouter la farine puis la crème et le beurre tout en mélangeant avec le fouet.
6
Mettre sur feu doux et incorporer les jaunes d'œufs en fouettant.
7
Ajouter les coquillages et mélanger délicatement pendant 2 à 3 minutes.
Dressage
Dressage
1
Au moment de servir, verser dans les bouchées de pâte feuilletée chaudes la garniture de la mer et décorer d'aneth ciselé.
6pers.
Bouchée(s) de pâte feuilletée
6
unité(s)
Moules
500
gramme(s)
Coques
500
gramme(s)
Praires
12
unité(s) entière(s)
Palourdes
12
unité(s) entière(s)
Vin blanc
20
cl
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Beurre
30
gramme(s)
Farine
30
gramme(s)
Aneth
1
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante