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Type de plat
Bœuf

Boeuf confit, tartare sur toast et purée d'artichauts

Boeuf confit, tartare sur toast et purée d'artichauts par Jérôme Brochot

  • Total
    78h05
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    76h
  • Difficulté
  • Budget
  • 618kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Toaster
    Saladier
    Couteau de cuisine ou de chef
    Pinceau
    Mandoline
    Terrine
    Cuillère parisienne
    Presse-agrumes
    Casserole
    Robot mixeur
    Tamis
    Corne (demi lune semi souple)
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Fourchette
    Cuillère à soupe
    Bol
    Ecumoire

Préparation du boeuf

1
Couper les pointes du filet à l'aide d'un couteau de chef, les réserver pour le tartare.
2
Verser le gros sel, le sucre roux, le poivre concassé, l'huile d'olive, des clous de girofle, du laurier et du thym dans un saladier.
3
Ajouter le filet dans le saladier, le laisser mariner pendant 48 heures.
4
Rincer ensuite le filet sous l'eau. A l'aide d'un couteau de chef, le couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
5
Badigeonner les tranches d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau puis les laisser reposer pendant 3 heures.
6
Couper le comté en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
7
Disposer le filet dans une terrine en alternant avec des tranches de comté à hauteur de 5 cm.
8
Déposer une autre terrine sur la terrine, la laisser ainsi pendant 24 heures.

Réalisation de la purée d'artichauts

1
Casser les queues des artichauts puis les effeuiller complètement.
2
Retirer les foins à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne et ne garder que les fonds d'artichaut.
3
Faire bouillir de l'eau dans une casserole à bords hauts. Dans un bol, mélanger la farine avec le jus de citron. Diluer avec un peu d'eau, puis verser ce mélange dans la casserole. Ajouter les fonds d'artichaut, les laisser cuire pendant 35 minutes.
4
Récupérer les fonds avec une écumoire, les débarrasser dans le bol d'un mixeur avec la crème liquide.
5
Assaisonner avec du sel et du poivre blanc, mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
6
Passer la purée dans un tamis placé au-dessus d'un saladier, racler le tamis à l'aide d'une corne. La purée sera ainsi plus onctueuse.
7
Réserver jusqu'au dressage.

Réalisation du tartare

1
Hacher les pointes de filet de bœuf à l'aide d'un couteau éminceur, débarrasser dans un saladier.
2
Eplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office. L'émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur et l'ajouter au bœuf haché.
3
Emincer les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur. Les débarrasser dans le saladier.
4
Ajouter les jaunes d'œuf, mélanger le tout à l'aide d'une fourchette.
5
Verser du tabasco, de la sauce worcestershire, du sel de céleri et du poivre dans la préparation.
6
Mélanger et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Réalisation de la vinaigrette aux herbes

1
Ciseler finement l'aneth, le cerfeuil et la coriandre à l'aide d'un couteau éminceur, débarrasser dans un saladier.
2
Ajouter de l'huile d'olive et du jus de citron, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Assaisonner avec du sel et du poivre puis réserver.

Dressage

1
Faire griller le pain de mie dans un toasteur, le découper en bâtonnets à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Démouler le bœuf confit. Le couper en tranches à l'aide d'un couteau de chef puis les dresser dans des assiettes de service.
3
Dresser une quenelle de purée d'artichauts à côté du bœuf confit à l'aide de deux cuillères à soupe. Décorer avec du bœuf séché.
4
Déposer un emporte-pièce à côté de la quenelle de purée. Le garnir de tartare de bœuf, bien le presser à l'aide d'un poussoir puis démouler.
5
Décorer le tartare avec un bâtonnet de pain de mie, des fleurs de pensée, de l'aneth et du persil plat.
6
Déposer harmonieusement des touches de vinaigrette sur l'ensemble de l'assiette puis servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le boeuf confit

Filet(s) de boeuf
1
kg
Comté
250
gramme(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe

Ingrédients pour la marinade à confire

Gros sel
1
kg
Sucre roux
500
gramme(s)
Poivre Mignonette
50
gramme(s)
Huile d'olive
50
cl
Clou(s) de girofle
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Thym
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la purée d'artichauts

Artichaut
500
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
100
ml
Farine
20
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
blanc
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le tartare

Echalote(s)
1
unité(s)
Cornichon
4
unité(s)
Câpres
2
c. à soupe
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Persil plat
5
tige(s)
Cerfeuil
5
tige(s)
Estragon
5
tige(s)
Ciboulette
5
tige(s)
Tabasco
1
Quantité suffisante
Sauce Worcestershire
1
Quantité suffisante
Sel de céleri
1
Quantité suffisante
Poivre
blanc
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la vinaigrette d'herbes

Aneth
5
tige(s)
Cerfeuil
5
tige(s)
Coriandre
5
tige(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Jus de citron
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Viande de boeuf séchée
4
tranche(s)
Pain de mie
1
tranche(s)
Fleur(s) alimentaire(s)
Pensée
1
Quantité suffisante
Aneth
1
Quantité suffisante
Persil plat
1
Quantité suffisante