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Type de plat
Bœuf

Black angus et carottes glacées

Black angus et carottes glacées par Guillaume Sanchez

  • Total
    30 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 302kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Couteau de cuisine ou de chef
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Film alimentaire
    Assiette plate
    Plat creux
    Pinceau

Préparation de la viande

1
Découper dans sa longueur le black angus, le parer de façon à former un rectangle.
2
Mettre la viande dans un plat, la saler légèrement sur toutes les faces. Ajouter de la sauce soja et enrober la viande.
3
La sauce soja a un ph acide. L'utiliser en marinade permet d'obtenir une pré-cuisson de la viande.
4
Filmer la viande au contact, la laisser de côté.

Préparation des carottes

1
Couper une partie des feuilles des carottes pour qu'elles soient bien calibrées. Les nettoyer à l'eau, garder la peau.
2
Mettre une poêle sur un feu vif, ajouter de l'huile d'olive.
3
Cuire rapidement les carottes. Elles doivent rester croquantes.
4
Ajouter les carottes dans la poêle, baisser sur feu moyen. Laisser cuire sans coloration, veiller à ne pas les faire brûler.
5
Retourner les carottes pour les cuire uniformément sur toutes les faces.
6
Si la poêle est trop chaude, ne pas hésiter à la sortir du feu et attendre quelques instants que la température baisse.
7
Ajouter le beurre dans la poêle. Remuer la poêle pour ne pas brûler le beurre.
8
Vérifier la cuisson des carottes en piquant la chair avec la pointe d'un couteau. Si la chair est tendre, retirer la poêle du feu.
9
Conserver la matière grasse de la cuisson des carottes pour la cuisson de la viande. Cela apportera de la saveur.
10
Mettre une deuxième poêle sur feu moyen afin de réaliser une réduction de balsamique.
11
Passer un pinceau sur les carottes pour retirer l'excès de matière grasse.
12
Dans la deuxième poêle chaude, verser le vinaigre balsamique par filet, laisser réduire jusqu'à obtention d'un sirop.
13
La réduction balsamique prête, stopper la cuisson et réserver dans un bol.

Cuisson de la viande

1
Remettre la poêle de cuisson des carottes sur feu vif.
2
Lorsque la poêle est fumante, saisir le black angus pendant environ 45 secondes de chaque côté.
3
Le black angus est une viande délicate qui nécessite peu de cuisson. Trop cuite, elle perd en saveur et en texture.
4
Lorsque la viande est bien saisie, la retirer de la poêle.
5
Tailler la viande afin de dévoiler son coeur saignant.

Dressage

1
Napper la pièce de boeuf avec la réduction de balsamique. La poser sur un côté de l'assiette. Puis la carotte rôtie.
2
Assaisonner le plat avec la badiane râpée. Elle va apporter des parfums de réglisse et d'anis qui se marient très bien avec la viande.
3
Verser un filet de vinaigre réduit dans l'assiette, parsemer de graines de sésame.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le Black Angus et les carottes

Pavé de boeuf
Black angus
800
gramme(s)
Carotte(s)
4
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Beurre
45
gramme(s)
Sauce soja
6
cl
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour le dressage

Vinaigre balsamique
4
c. à soupe
Graines de sésame
4
c. à café
Anis étoilé
étoile de badiane
1
unité(s) entière(s)