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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Billes de foie gras au sirop de banyuls et confit

Billes de foie gras au sirop de banyuls et confit

  • Total
    2h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 491kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Saladier
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Mixeur plongeant
    Bol
    Film alimentaire
    Couteau éminceur
    Planche à découper
    Fouet
    Balance
    Petite casserole
    Couvercle
    Econome
    Friteuse
    Assiette plate
    Papier absorbant
    Pics à brochette
    Cuillère à café

Préparation du confit de poires

1
Laver et peler les poires, ôter le cœur et les pépins et les découper en tranches assez fines.
2
Couper le beurre en morceaux. Les mettre dans une poêle et faire fondre sur feu vif, sans coloration.
3
Ajouter les tranches de poire et les saupoudrer de cannelle.
4
Ajouter le miel, mélanger avec une cuillère en bois et baisser le feu.
5
Laisser confire les poires pendant 1 heure sur feu doux, en mélangeant de temps en temps.
6
Une fois ce temps passé, transvaser les poires confites dans un bol et les mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
7
Transférer la purée obtenue dans un grand bol et couvrir de film alimentaire. Réserver au chaud.

Préparation du confit d'oignons

1
Éplucher les oignons avec un couteau d'office puis les émincer avec un couteau éminceur.
2
Couper le beurre en morceaux, les mettre dans une poêle et faire fondre, sans coloration.
3
Ajouter les oignons émincés et les faire revenir sur feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois.
4
Ajouter le sucre, le vinaigre, l'eau et faire cuire environ 40 minutes.
5
Une fois les oignons fondants et le jus de cuisson réduit, saler et poivrer. Réserver le confit d'oignon au chaud.

Préparation de la vinaigrette

1
Dans un bol, verser les deux huiles et les deux vinaigres. Mélanger avec un fouet.
2
Saler, poivrer et fouetter légèrement pour émulsionner.
3
Ajouter la moutarde, fouetter puis ajouter l'eau chaude et mélanger.
4
Couvrir le bol avec du film alimentaire et réserver la vinaigrette.

Préparation du sirop de banyuls

1
Verser le Banyuls dans une petite casserole et le porter à ébullition.
2
Dès l'ébullition, laisser réduire le Banyuls pendant environ 30 minutes sur feu moyen jusqu'à obtention d'un sirop épais.
3
Une fois le sirop prêt, ôter la casserole du feu, la couvrir avec un couvercle et la réserver au chaud.
4
Si au moment de dresser les assiettes le sirop est devenu trop épais en refroidissant, il suffit de le remettre pendant quelques secondes sur le feu pour le fluidifier à nouveau.

Préparation des billes de fois gras

1
Dans le lobe de fois gras, tailler des morceaux de 20 g et en prévoir 2 par convive.
2
Les fariner en les roulant légèrement pour former des billes.
3
Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe et les couper en fines tranches dans le sens de la longueur.
4
Disposer les tranches de pomme de terre sur une planche à découper.
5
Découper et ôter les cotés arrondis des tranches de façon à obtenir des rectangles d'environ 2 cm de largeur.
6
Rouler ces rectangles tout autour des billes de fois gras. Compter quatre tranches par bille de façon à en couvrir tous les cotés.
7
Fermer les tranches de pommes de terre autour de chaque bille en les piquant avec un petit pic en bois.
8
Disposer les billes de fois gras sur une assiette plate et les réserver au réfrigérateur.
9
Verser l'huile d'arachide dans la friteuse et la faire chauffer.
10
Plonger délicatement les billes de fois gras dans l'huile bouillante, faire frire pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
11
Une fois dorées, sortir les billes de fois gras de l'huile et les égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excèdent d'huile.

Dressage et finition

1
Disposer la mâche au centre des assiettes.
2
Avec deux cuillères à café, préparer deux quenelles de confit de poire tiède par convive et les disposer délicatement sur les deux extrémités de l'assiette.
3
Sur les deux autres extrémités libres, faire deux lits de confit d'oignons.
4
A l'aide d'une cuillère à café, faire un cordon de sirop de Banyuls tout autour des assiettes, en passant sur le confit d'oignons et le confit de poires.
5
Disposer les billes de foie gras sur les lits de confit d'oignons.
6
Assaisonner la salade de vinaigrette et servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les billes de fois gras

Foie gras frais de canard
160
gramme(s)
Farine
20
gramme(s)
Pomme(s) de terre
Amandine
2
unité(s)
Huile d'arachide
50
cl

Ingrédients pour le confit de poires

Poire
Poires Williams
2
unité(s)
Beurre doux
20
gramme(s)
Cannelle en poudre
1
Quantité suffisante
Miel
2
c. à soupe

Ingrédients pour le confit d'oignons

Oignon(s)
2
unité(s)
Beurre
25
gramme(s)
Sucre semoule
1
c. à soupe
Vinaigre balsamique
1
c. à soupe
Eau
4
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la mâche

Mâche
160
gramme(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Huile de colza
2
c. à soupe
Huile de noix
1
c. à soupe
Vinaigre de Xérès
1
c. à soupe
Vinaigre de vin
1
c. à soupe
Moutarde
de Dijon
30
gramme(s)
Eau
10
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le sirop

Vin doux naturel
Banyuls
20
cl