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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Bar mariné au chorizo et gasteropodes

Bar mariné au chorizo et gasteropodes par Bruno Viala

  • Total
    40 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 219kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Saladier
    Couteau d'office
    Bols
    Presse-agrumes
    Cuillère à soupe
    Emporte pièce
    Spatule

Préparation des ingrédients

1
Retirer la peau du bar en passant un couteau entre la chair et la peau en maintenant la queue.
2
Couper le poisson de part et d'autre de l'arrête centrale, la retirer, puis le tailler en petits cubes. Réserver dans un saladier.
3
Couper les tranches de chorizo en fines lamelles puis réserver à part.
4
Eplucher et hacher l'échalote. Réserver avec le chorizo.
5
Eplucher et hacher l'ail.
6
Ciseler la ciboulette, la réserver avec l'ail dans le bol du chorizo.
7
Concasser grossièrement les escargots précuits. Réserver avec le chorizo.

Préparation de la marinade

1
Couper le citron vert en deux et le presser. Verser le jus dans le bar en dés.
2
Assaisonner de sel, de poivre et mélanger à la cuillère.
3
Ajouter ensuite le mélange à base de chorizo et escargots dans le poisson, bien mélanger et arroser d'un filet d'huile d'olive. Mélanger à nouveau.

Dressage

1
Remplir un emporte pièce du mélange, tasser un peu et le déposer sur l'assiette de dressage à l'aide d'une spatule, puis retirer l'emporte pièce.
2
Couper une tranche de chorizo dans son rayon, la replier en cône et la déposer sur le tartare.
3
Terminer avec des brins de ciboulettes, un trait d'huile d'olive et un peu de poivre.
  • Ingrédients
4pers.
Bar(s) entier(s)
600
gramme(s)
Chorizo
6
tranche(s)
Escargot(s)
12
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Citron(s) vert(s)
2
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante