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Type de plat
Légumes variés

Asperges vertes, gremolata, mousseline a la fleur de sureau

Asperges vertes, gremolata, mousseline a la fleur de sureau par Christophe Dufau

  • Total
    50 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 710kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Râpe
    Casseroles
    Fouet
    Bol
    Couteau de cuisine ou de chef
    Poêle

Préparation des asperges

1
Tailler les asperges à la base.
2
La base de l'asperge peut être utilisée pour la confection d'un soupe.
3
A l'aide d'un couteau ou d'un économe, éplucher l'asperge.
4
Avec l'économe, affiner la base de l'asperge afin de rendre la cuisson homogène entre la tête et le pied.

Préparation de la mousseline

1
Eplucher et ciseler finement l'échalote.
2
Mettre l'échalote dans une casserole. Ajouter les fleurs de sureau sans les branches.
3
Ajouter le vin blanc et le vinaigre de xérès. Laisser réduire sur feu moyen.
4
Séparer les blancs d'oeuf des jaunes.
5
Verser la crème bien froide dans un saladier et fouetter pour la faire monter.
6
Réserver au frais.
7
Lorsque le liquide de la casserole est presque totalement réduit, retirer du feu et ajouter les jaunes d'oeuf et fouettant.
8
Remettre sur feu doux et fouetter pour faire monter la préparation.
9
Verser le beurre clarifier doucement tout en fouettant pour faire monter la sauce en mayonnaise.
10
Réserver dans un saladier et réserver au frais.

Préparation de la gremolata

1
Verser dans un saladier la chapelure, la poudre d'amandes et le parmesan.
2
Si vous avez le temps, prélever le zeste de l'orange avec un économe et saupoudrer de sel. Laisser agir pendant 30 minutes pour les sécher.
3
Sinon, râper le zeste de l'orange à l'aide d'une râpe. Mélanger
4
Sortir la mousseline du frais et la mélanger avec la crème fouettée.
5
Ajouter un peu de fleur de sureau. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6
Remettre la préparation au frais.

Préparation des asperges

1
Mettre un peu d'eau dans une poêle. Ajouter du sel et de l'huile d'olive.
2
Mettre les asperges dans l'eau bouillante et cuire environ 8 minutes.
3
Vérifier la cuisson de l'asperge avec la pointe d'un couteau.

Dressage

1
Mettre les asperges dans un plat ou une assiette.
2
Saupoudrer de gremolata.
3
Réaliser des quenelles de mousseline et disposer sur les asperges.
4
Parsemer de fleur de sureau.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la gremolata

Chapelure
50
gramme(s)
Amande(s) en poudre
100
gramme(s)
Zeste(s) d'orange
écorces d'une orange séchées
1
c. à soupe
Parmesan
râpé
30
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour la mousseline

Crème liquide (fleurette)
2
dl
Vin blanc
2
dl
Vinaigre de Xérès
1
dl
Echalote(s)
1
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Beurre clarifié (ghee)
100
ml
Fleur(s) alimentaire(s)
Fleur de sureau
100
gramme(s)

Ingrédients pour les asperges

Asperge(s) verte(s)
grosses
12
unité(s)