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Type de plat
Entrées chaudes aux légumes

Asperges en tarte inversée

Asperges en tarte inversée par Emmanuel Renaut

  • Total
    25 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 418kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Ficelle de Cuisine
    Marmite
    Couvercle
    Saladier
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Torchon
    Robot mixeur
    Maryse
    Poche à douille
    Verre mesure
    Papier sulfurisé
    Cercle à tarte
    Cuillère à café
    Fouet

Préparation et cuisson des asperges

1
Bien éplucher les asperges posées sur une casserole retournée pour les manipuler plus facilement.
2
Ficeler les asperges en fagot en les enroulant bien sans trop serrer.
3
Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir dans une marmite et préparer un saladier d'eau avec des glaçons.
4
Plonger les asperges dans la marmite dès la reprise de l'ébullition.
5
Au bout de 5 à 7 minutes, à l'aide d'une écumoire et d'un couteau, vérifier la cuisson des asperges. Si la lame rentre facilement, elles sont cuites.
6
Quand elles sont bien cuites, les sortir de l'eau chaude et les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
7
Egoutter les asperges sur un torchon, retirer la ficelle. Replier le torchon sur les asperges et les réserver au frais.

Préparation de la garniture

1
Dans un mixeur, verser le beurre en dés, le sel et le sucre glace. Mixer pour bien les mélanger.
2
Ajouter ensuite la farine, les poudres d'amande et de noisette et mixer à nouveau.
3
Après quelques secondes, ajouter doucement les oeufs tout en laissant le mixeur en route.
4
De temps en temps stopper le mixeur, racler les bords avec une maryse et recommencer à mixer, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5
Utiliser une poche à douille pour dresser la pâte. Réserver.

Finitions

1
Sortir les asperges du réfrigérateur et les couper en deux dans la longueur.
2
Tracer une cercle sur du papier sulfurisé en suivant l'intérieur d'un cercle à tarte.
3
Retourner la feuille et déposer les asperges tête bêche dessus. Les têtes doivent suivre le bord du trait. Laisser 1cm sur les bords.
4
Couper les extrémités des asperges dépassant du trait, en laissant toujours une marge intérieur d'1cm.
5
Reposer le cercle à tarte autour des asperges et glisser la feuille sur une plaque.
6
Couper l'extrémité de la poche à douille et verser l'appareil sur la tarte en commençant par les contours puis dans les creux entre les asperges.
7
Lisser le tout avec une petite cuillère mouillée à l'eau.
8
Enfourner le tout à 250°C(Th.8-9) pendant 5 minutes, jusqu'à coloration de la tarte.

Réalisation de la vinaigrette

1
Dans un saladier, mélanger du sel et du vinaigre.
2
Ajouter le double de sel en sucre, un zeste d'orange et mélanger à nouveau.
3
Ajouter enfin l'huile d'arachide et l'huile de noisette. Bien mélanger entre chaque.
4
Ajouter enfin une touche de vinaigre balsamique et bien mélanger.

Dressage

1
Sortir la tarte du four et décoller le cercle sans le retirer.
2
La retourner sur le plan de travail et retirer le papier sulfurisé et le cercle.
3
Couper une longueur de la tarte dans le biais et déposer cette tranche sur un plat long.
4
Pour la décoration, ajouter un trait de sauce au herbes, puis un trait de jaune d'oeuf cru par dessus.
5
Arroser d'un filet d'huile d'amande, d'un peu de poudre de noisette et de vinaigrette. terminer avec quelques grains de sel Maldon.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les asperges

Asperge(s) blanche(s)
500
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture

Beurre
100
gramme(s)
Farine
100
gramme(s)
Sucre glace
80
gramme(s)
Amande(s) en poudre
50
gramme(s)
Noisette(s) en poudre
50
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
gramme(s)
Sel
10
gramme(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Huile de noisette
2
c. à soupe
Huile d'arachide
2
c. à soupe
Vinaigre de cidre
1
c. à soupe
Vinaigre balsamique
1
c. à café
Sucre semoule
1
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante
Zeste(s) d'orange
1
c. à café

Ingrédients pour le dressage

Huile d'amande
1
trait