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Type de plat
Entrées chaudes aux légumes

Artichauts poivrades et oeufs pochés émulsion barigoule

Artichauts poivrades et oeufs pochés émulsion barigoule par Thomas Brachet

  • Total
    1h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 463kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Econome
    Couteau éminceur
    Ficelle de Cuisine
    Saladier
    Casseroles
    Cuillère en bois
    Couvercle
    Chinois (passoire très fine)
    Mixeur plongeant
    Ecumoire
    Assiette
    Papier absorbant
    Ramequins
    Planche à découper
    Ciseaux
    Presse-agrumes

Découpe de la garniture

1
Peler les carottes à l'aide d'un économe puis éplucher les oignons avec un couteau d'office.
2
Retirer les feuilles du céleri branche.
3
Émincer l'oignon finement. Réserver.
4
Tailler la carotte en petits cubes. Réserver avec l'oignon.
5
Émincer finement le céleri-branche. Réserver avec les autres ingrédients.
6
Enlever la couenne du lard et le tailler en allumettes. Réserver avec les légumes.
7
Composer un bouquet garni avec un vert de poireau, du thym, du persil et du laurier.

Préparation des artichauts

1
Presser le jus d'un citron dans un saladier rempli d'eau.
2
Effeuiller l'artichaut.
3
Tourner les fonds d'artichauts.
4
Veiller à ôter tout le vert car il resterait dur après cuisson.
5
Couper le cœur d'artichaut en deux et le mettre dans le saladier d'eau citronnée pour éviter son oxydation.

Cuisson des artichauts

1
Chauffer un filet d'huile d'olive et un peu de beurre dans une casserole.
2
Quand le beurre mousse, ajouter la garniture et remuer pour colorer uniformément.
3
Ajouter l'ail en chemise et remuer.
4
Quand la garniture a bien coloré, ajouter les artichauts poivrades dans la casserole et mélanger.
5
Déglacer avec le vin blanc sec puis faire flamber l'alcool.
6
Réduire la sauce quasiment à sec puis ajouter l'eau froide.
7
Laisser cuire à couvert entre 10 et 15 minutes.

Réalisation de l'émulsion

1
Vérifier la cuisson en piquant les cœurs d'artichaut avec la pointe d'un couteau. Elle doit s'enfoncer facilement mais la chair du légume doit rester un peu ferme.
2
Quand les artichauts sont cuits, verser 3/4 de la sauce dans une autre casserole en filtrant à l'aide d'un chinois.
3
Maintenir les artichauts et la garniture au chaud et à couvert dans la casserole.
4
Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson filtré. Celle-ci doit être bien corsée car elle perdra de sa puissance une fois montée au beurre.
5
Monter la sauce au beurre à l'aide d'un mixeur plongeant, pour réaliser une sauce émulsionnée.
6
Pour une bonne émulsion, les proportions recommandées sont: 1/3 de liquide et 2/3 de beurre.
7
Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Maintenir l'émulsion au chaud sans la faire réduire et remixer avant de servir.

Cuisson des oeufs pochés

1
Cuire les oeufs pochés dans de l'eau frémissante additionnée de vinaigre d'alcool. Compter 2 minutes de cuisson.
2
Egoutter les oeufs sur du papier absorbant et les ébarber aux ciseaux.

Dressage

1
Disposer les artichauts sur une assiette.
2
Ajouter un peu de garniture et déposer un œuf poché.
3
Inciser légèrement l'œuf pour faire apparaître le jaune, l'assaisonner de poivre et de fleur de sel.
4
Ajouter la mousse de l'émulsion sur la préparation.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la garniture des artichauts

Artichaut
artichauts poivrade
8
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Lard fumé
50
gramme(s)
Beurre
80
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Sel
2
pincée(s)
Fleur de sel
4
pincée(s)
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la cuisson des artichauts

Huile d'olive
1
trait
Beurre
20
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Vin blanc
10
cl
Eau
20
cl

Ingrédients pour la cuisson des oeufs pochés

Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Vinaigre d'alcool blanc
10
cl