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Type de plat
Petits gâteaux

Amarettis façon william lamagnère

Amarettis façon william lamagnère par William Lamagnère

  • Total
    3h48
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    8 min
  • Repos
    3h
  • Difficulté
  • Budget
  • 387kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Robot mixeur
    Baguette(s) chinoise(s)
    Saladier
    Maryse
    Batteur
    Poche à douille
    Douille unie
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Bec verseur
    Passette
    Spatule
    Grille de four

Préparation de la pâte de base

1
Dans le bol du mixeur, verser les amandes entières, le sucre, les écorces d'oranges confites et l'extrait d'amandes amères à l'aide d'une baguette chinoise qui servira de compte goutte. Mixer.
2
Lorsque les amandes sont bien broyées, verser les blancs d'oeufs et mixer à nouveau. La pâte doit être homogène et légèrement granuleuse.
3
Débarrasser dans un saladier à l'aide d'une maryse. Réserver.
4
Préparer la meringue. Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du batteur. Battre le mélange à grande vitesse.
5
Lorsque la meringue est bien ferme, l'incorporer à la pâte de base en deux fois en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut à l'aide d'une maryse.
6
Couper le bout de la poche à douille puis insérer la douille unie. Déposer la poche dans un bec verseur puis verser la pâte dedans. Refermer la poche en tassant bien la pâte vers la douille.
7
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer des petites boules d'environ 3 cm de diamètre en essayant d'être régulier pour une cuisson homogène.
8
Déposer une pointe de pâte sous les quatre coins de la feuille de cuisson pour ne pas qu'elle se soulève pendant la cuisson.
9
A l'aide d'une passette, saupoudrer les petits tas de pâtes de sucre glace. Laisser reposer pendant 3 heures à température ambiante.

Cuisson des macarons

1
Préchauffer le four sur chaleur tournante à 200°C (Th.7).
2
Avec les doigts, donner une forme carrée aux macarons. Les enfourner pendant 8 minutes.
3
Lorsque les macarons sont dorés, les sortir du four. Glisser le papier sulfurisé avec les macarons sur une grille de four et laisser refroidir.

Préparation de la garniture à l'orange

1
Dans le bol du mixeur, verser les écorces d'oranges confites et le Cointreau. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte souple.
2
Couper le bout d'une poche puis insérer une petite douille unie dedans. Placer la poche sur le verre mesureur, la remplir de pâte à l'orange.
3
Refermer la poche, tasser la préparation vers la douille.

Dressage

1
A l'aide d'une spatule, décoller les macarons du papier sulfurisé. Retourner la moitié des macarons et les garnir de préparation à l'orange.
2
Poser les macarons non garnis sur les autres, appuyer légèrement pour les souder.
3
Disposer harmonieusement les amarettis sur une assiette de dressage puis servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la pâte

Amande(s) entière(s)
160
gramme(s)
Ecorce(s) d'orange confite
50
gramme(s)
Sucre semoule
175
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Extrait d'amandes amères
3
goutte(s)
Sucre glace
1
c. à soupe

Ingrédients pour la meringue française

Sucre semoule
50
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la garniture

Ecorce(s) d'orange confite
250
gramme(s)
Cointreau
5
cl