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Type de plat
Entrées chaudes aux légumes

Accras de légumes au piment et citron vert

Accras de légumes au piment et citron vert par Guillaume Gomez

  • Total
    55 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 396kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Saladiers
    Ramequins
    Mandoline
    Fouet
    Balance
    Spatule
    Papier absorbant
    Ecumoire
    Casserole
    Thermomètre de cuisine
    Eplucheur
    Bol
    Râpe
    Maryse
    Cuillère à soupe
    Assiette
    Film alimentaire

Préparation des légumes

1
Ôter les extrémités des courgettes sans les éplucher à l'aide d'un couteau d'office puis les couper en trois morceaux.
2
Placer une mandoline au-dessus d'un saladier et tailler les courgettes en julienne en s'arrêtant au niveau des pépins. Réserver dans un saladier.
3
Tailler les extrémités des carottes et les éplucher à l'aide d'un éplucheur.
4
Râper les carottes à l'aide de la mandoline.
5
Réserver les carottes dans un autre saladier.
6
Emincer la cive à l'aide d'un couteau éminceur et la réserver dans un ramequin.
7
Effeuiller le persil plat puis le ciseler grossièrement à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
8
Eplucher les gousses d'ail. Les écraser à l'aide du plat de la lame du couteau éminceur puis les émincer finement. Réserver dans un ramequin.
9
Mettre un saladier sur une balance pour peser les quantités de chaque ingrédient.
10
Peser les carottes et les courgettes, ajouter l'ail haché et la cive émincée.
11
Ajouter le persil et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
12
Ajouter le sel de céleri, poivrer puis mélanger à nouveau.
13
Effeuiller le thym, le ciseler à l'aide d'un couteau éminceur et l'ajouter dans le saladier.
14
Equeuter le piment, l'ouvrir en deux et ôter les graines.
15
Emincer finement le piment à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans le saladier avec les légumes et mélanger le tout.
16
Râper dans le saladier un peu de zeste de citron vert en faisant attention à ne pas râper le blanc qui est amer.
17
Bien mélanger le tout à l'aide de la cuillère à soupe et réserver.

Préparation de l'appareil

1
Verser la farine et la levure dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet tout en incorporant progressivement le lait.
2
Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger à nouveau au fouet jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse.
3
Verser ensuite les blancs d'œufs dans un autre saladier et ajouter une pincée de sel.
4
Monter les blancs en neige de sorte à ce qu'ils soient bien mousseux mais pas trop fermes.
5
Incorporer les blancs en neige à l'appareil à l'aide d'une maryse, mélanger délicatement.
6
Verser l'appareil dans le saladier de légumes et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
7
Filmer le saladier. Réserver soit 30 minutes à température ambiante soit 2 heures au réfrigérateur.

Friture

1
Ôter le film du saladier et faire chauffer une casserole avec de l'huile de friture à 170°C en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisine.
2
Former des boules d'accras à l'aide de deux cuillères à soupe puis les déposer dans l'huile de friture. Ne pas en mettre trop à la fois.
3
Retourner les beignets à l'aide d'une écumoire pendant la cuisson.
4
Les accras doivent cuire pendant environ 2 minutes. Ils doivent être à peine dorés.
5
Sortir les accras de la friture à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
6
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
7
Faire remonter la température de la friture à 170°C et replonger les accras une deuxième fois dans l'huile pour finir de les colorer. Puis les égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

1
Rabattre les quatre coins d'une serviette vers le centre.
2
Recommencer encore une fois.
3
Retourner ensuite la serviette et rabattre les quatre coins vers le centre également.
4
Chercher le coin en-dessous de chaque coin et le rabattre sur le dessus.
5
Poser la serviette sur une assiette de dressage.
6
Saler les accras avec du sel de Guérande et les disposer au centre de la serviette puis servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les accras

Courgette
250
gramme(s)
Carotte(s)
250
gramme(s)
Cive
3
botte(s)
Gousse(s) d'ail
15
gramme(s)
Persil plat
15
gramme(s)
Thym
2
gramme(s)
Piment(s)
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Sel de céleri
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
de Guérande
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'appareil

Lait demi-écrémé
30
cl
Farine
250
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Levure chimique
6
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la friture

Huile pour friture
1
litre(s)