Caille, ginseng, noix de pécan et chocolat

Remplir une casserole d'eau, la poser sur feu vif. Ajouter le gros sel et le ginseng.

Couper le gingembre frais en lamelles, l'ajouter dans le bouillon. Puis ajouter les girolles déshydratées.

Quand le bouillon est à ébullition, plonger la caille. Baisser le feu et la laisser cuire pendant 8 minutes, en vérifiant qu'elle reste bien au fond de la casserole.

Dénoyauter les olives puis les émincer à l'aide d'un couteau éminceur.

Allumer le four à 220 °C (Th. 7-8). Placer les olives sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, directement dans le four.

Ajouter les noix de pecan dans le four, à côté des olives.

Retirer la caille du bouillon, l'égoutter sur une grille. Laisser le bouillon continuer à chauffer sur feu doux.

Faire chauffer une poêle avec le beurre. Ajouter du sel et du ginseng.

Retirer les noix de pecan du four, laisser les olives pendant encore quelques minutes. Augmenter la température à 240 °C (Th. 8).

Poser la caille dans la casserole contenant le beurre. La faire dorer sur toutes ses faces, tout en l'arrosant de beurre.

Quand elle est cuite, la retirer de la poêle et l'égoutter sur la grille.

Stopper la cuisson du bouillon.

Sortir les olives du four. Les réserver dans un bol.

Couper les suprêmes de la caille. Détacher les pilons des cuisses, poser le tout dans un bol.

Verser le bouillon dessus.

Hacher les noix de pecan. Les parsemer sur la caille.

Ajouter des olives déshydratées.

Râper quelques copeaux de chocolat noir dessus.

Parsemer dessus un peu de cacao en poudre à l'aide d'un chinois.