Crème d'asperge

Avec le couteau éminceur, émincer finement les tiges des asperges. Réserver dans un saladier.

Verser le bouillon de volaille dans une casserole et porter à ébullition.

Faire chauffer une poêle avec du beurre puis ajouter du sel. Lorsque le beurre mousse, ajouter les tiges d'asperges émincées. Mélanger avec une cuillère en bois.

Lorsque le vert des asperges s'intensifie, verser dessus 2-3 louches de bouillon chaud. Continuer la cuisson et faire réduire.

Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans la tige. Les asperges doivent être bien tendres.

Quand les asperges sont tendres et qu'il ne reste presque plus de bouillon, les verser dans un verre mesureur.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et onctueux.

Transvaser dans un saladier et réserver au réfrigérateur le temps de monter la crème.

Dans un bol préalablement placé au réfrigérateur, verser la crème bien froide et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet en effectuant des mouvements circulaires.

Incorporer un peu de crème montée à la purée d'asperges et mélanger. En s'aidant d'une maryse, ajouter le reste de crème et remuer délicatement.