Tarte aux noix de pecan, sabayon au bourbon

Préchauffer le four à 140 °C (Th. 4-5).

Verser le sirop de sucre dans une casserole. Ajouter le sucre et faire chauffer sur feu moyen.

Mélanger à l'aide d'un fouet. Laisser cuire jusqu'à ébullition.

Une fois à ébullition, ajouter le beurre et baisser le feu.

Ajouter la vanille et continuer à mélanger. Ajouter le sel, puis le Bourbon.

Retirer alors du feu et réserver pendant 15 minutes.

Verser la farine, le beurre et le sel dans le bol d'un robot pâtissier.

Actionner le robot jusqu'à obtenir une texture sableuse. Puis arrêter le robot.

Clarifier les oeufs. Verser les jaunes dans le bol du robot, ajouter le sucre.

Puis remettre le robot en marche. Verser de l'eau froide. Accélérer la vitesse pendant quelques secondes puis stopper le robot.

Fariner le plan de travail. Déposer la pâte dessus et la saupoudrer de farine. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en allant du milieu vers les bords.

Si la pâte colle sur le plan de travail, la plier en deux et fariner la partie dessous. Puis la déplier et continuer à l'abaisser.

Beurrer un plat à l'aide d'un papier absorbant. Vérifier que la pâte est adaptée à la taille du plat.

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler dans le plat. Faire rentrer les bords dans le plat avec les mains.

Parer les bords à l'aide d'un couteau pour retirer l'excédent de pâte. Pincer la pâte sur les bords entre le pouce et l'index pour décorer le tour de la tarte.

Verser les noix de pecan sur le fond de tarte.

Clarifier les oeufs. Ne garder que les jaunes, les mettre dans un saladier. Les blancs pourront servir dans une autre recette.

Fouetter les jaunes et verser le caramel tout en fouettant.

Verser le mélange jaunes-caramel sur les noix de Pecan.

SI la pâte est un peu trop haute par rapport à la garniture, la rabaisser avec les doigts.

Mettre la tarte au four pendant 1h15.

Quand la pâte commence à dorer, vérifier la cuisson en touchant la garniture avec les doigts. Elle ne doit plus être liquide.

Quand la garniture prend la texture d'un flan, la tarte est cuite. La retirer du four et la réserver pour la faire refroidir.

Clarifier les oeufs et ne garder que les jaunes. Les verser dans un saladier.

Ajouter dans le saladier le marsala, le sucre et le bourbon.

Faire chauffer une casserole d'eau et poser le saladier dessus pour réaliser une cuisson au bain marie.

Faire cuire le sabayon sur le bain marie tout en fouettant.

Quand le mélange devient un peu ferme et qu'il se forme des rubans sur la surface, le sabayon est prêt.

Le retirer du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse. Puis le réserver de côté.

Découper la tarte et dresser une part sur une assiette.

Servir du sabayon dans une verrine et la poser à côté de la tarte. Décorer avec une cerise.