Gelée de langoustines

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte.

Quand l'huile est chaude, déposer les carcasses de langoustines et les concasser à l'aide d'un pilon ou du flanc d'une casserole.

Ajouter les échalotes préalablement pelées puis découpées en morceaux, puis les queues de persil. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Verser le Cognac, le flamber et laisser la flamme s'éteindre.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Cuire pendant 1 heure à petits frémissement sur feu moyen.

Pendant la cuisson, nettoyer les bords de la cocotte à l'aide d'un pinceau humide.

Mettre un papier absorbant humide sur un chinois posé sur un saladier. Verser dedans le bouillon de langoustines à l'aide d'une louche.

Laisser le consommé s'écouler doucement.

Verser le consommé récupéré dans une casserole. Le porter à ébullition. Une fois à ébullition, incorporer l'agar agar en fouettant et laisser bouillir pendant une minute. Ajouter 1 g d'agar agar pour 200 g de liquide.

Verser le jus gélifié dans le fond des verrines et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.