Crème aux fruits de la passion

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide.

Couper le citron en deux puis en extraire le jus à l'aide d'un presse-agrumes.

Poser un bol sur une balance et peser le jus de citron. Réserver.

Casser les œufs dans un saladier, les battre à l'aide d'un fouet.

Ajouter le sucre semoule et fouetter de nouveau pour blanchir le mélange.

Ajouter les graines d'une gousse de vanille, le jus de citron. Fouetter.

Verser la purée de passion et fouetter.

Poser le saladier sur une casserole remplie d'eau. Faire chauffer en fouettant le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe un peu, soit pendant environ 15 minutes.

Une fois la crème épaissie, stopper la cuisson et incorporer les feuilles de gélatine essorées.

Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons. Placer dessus le saladier de crème pour la faire refroidir plus rapidement en continuant de fouetter.

Tester la température de la crème en plongeant le doigt dedans, celle-ci doit être tiède, c'est-à-dire à 60 °C.

Une fois le mélange arrivé à 60 °C, incorporer le beurre petit à petit tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

Débarrasser la crème dans un autre saladier, filmer au contact de la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.