Tartelette au citron

Presser les citrons dans un bol à l'aide d'un presse agrumes.

Mesurer la quantité de jus nécessaire en le filtrant dans un verre doseur, à l'aide d'une passoire.

Dans un bol, casser les oeufs entiers.

Ajouter autant de jaunes que d'oeufs. Pour cela, clarifier les oeufs et verser les jaunes dans le bol. Placer les blancs dans un bol à part.

Les blancs d'oeufs se conservent pendant au moins une semaine au réfrigérateur, ils peuvent servir à la préparation de meringues ou pour alléger un gâteau.

Fouetter les oeufs jusqu'à atteindre un mélange homogène.

Verser le jus de citron dans la casserole.

Utiliser une casserole en métal inoxydable : le citron étant un élément acide, l'aluminium risquerait de faire noircir le mélange.

Ajouter le sucre et porter le tout à ébullition.

A l'aide d'une spatule en silicone ou d'un fouet, mélanger la préparation.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et ajouter l'agar agar. Mélanger.

Porter la préparation de nouveau à l'ébullition pendant environ une minute.

Verser progressivement le mélange bouillant sur les oeufs, tout en fouettant.

Reposer la casserole sur le feu et reverser le mélange dedans. Remuer en permanence.

Dès que la préparation atteint l'ébullition, la retirer du feu.

Ajouter les morceaux de beurre froid. Mixer.

Retrousser les bords d'une poche à douille et la placer dans un grand verre.

Verser la préparation dans la poche à douille.

Fermer la poche à douille et la placer au réfrigérateur pendant au moins trois heures.

Sortir le lemon curd du réfrigérateur.

Piler les pistaches décortiquées dans un mortier.

Prendre un sablé, le poser sur la planche à découper.

Prendre la poche à douille, la presser délicatement et déposer de manière circulaire le lemon curd sur le sablé. Recommencer avec les autres sablés.

Placer trois à quatre framboises sur chaque tartelette.

Parsemer les tartelettes de poudre de pistache.

Placer les tartelettes sur une assiette.