Raviolis de saint-jacques, crevettes et saumon au bouillon asiatique

Laver les os de poulet et les placer dans une casserole remplie d'eau.

Faire bouillir l'eau. À ébullition, égoutter les os dans une passoire.

Laver à nouveau les os et les remettre dans une casserole propre sans eau.

Eplucher et découper les légumes. Hacher grossièrement le fenouil, les oignons, le céleri-branche, les poireaux, le gingembre frais et les carottes.

Couper en deux les gousses d'ail. Mettre le tout dans la casserole avec les os de poulet.

Verser le vin blanc dans la casserole. Ajouter l'anise étoilé, les graines de coriandre, les baies de poivre blanc, le bâton de cannelle, les feuilles de combava et la citronnelle.

Réduire le bouillon de moitié, puis ajouter le nuoc mâm et le sucre de palme. Couvrir avec l'eau.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures. Ecumer régulièrement.

A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois dans une autre casserole.

Hacher finement les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, le bâton de citronnelle, les feuilles de combava, et les piments oiseau.

Mettre le tout dans un saladier avec les flocons de piment séché et le zeste de citron vert. Ajouter le sirop de sucre de palme et le nuoc mâm.

Verser dans un ramequin 2 cuillères à soupe de cette préparation pour les raviolis. Filmer le reste et réserver au frais pour d'autres recettes.

Couper le saumon et les fruits de mer en dés d'environ 6 mm. Placer dans un saladier.

Hacher finement les herbes et les ajouter au saladier. Mélanger avec les 2 cuillères à soupe de nam pla prik.

Séparer les feuilles de pâte won-ton, les disposer sur le plan de travail fariné. Placer une cuillère à café de la préparation aux fruits de mer au milieu de chaque won-ton.

Badigeonner les bords des won-tons avec de l'huile de sésame et les plier pour créer les demi-lunes. Bien presser sur les bords.

Porter à ébullition une casserole remplie d'eau avec une cuillère de soupe d'huile de sésame et une pincée de sel.

Plonger les raviolis pendant 2-3 minutes. Puis les plonger dans un saladier rempli d'eau glacée.

Les égoutter et les placer sur une plaque de four badigeonnée d'huile de sésame le temps du dressage.

Laver les légumes. Découper en dés les carottes et le céleri-branche puis les ajouter au bouillon. Laver les pousses de soja, les réserver pour le dressage.

Laver les herbes et les effeuiller. Réserver pour le dressage.

Couper en biseaux l'oignon nouveau.

Blanchir les haricots verts en les plongeant pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Puis les égoutter et les couper en biseaux.

Remettre à ébullition le bouillon. Plonger les raviolis, les oignons nouveaux et les haricots verts dedans.

Répartir le bouillon et les raviolis dans 4 bols. Servir avec les herbes et les pousses de soja à côté.