Daube de boeuf

Peler les carottes. Couper les extrémités puis les tailler en gros tronçons. Les mettre dans un plat.

Le plat de la marinade doit être en matière inoxydable.

Peler et couper les oignons en 4, les piquer avec les clous de girofle.

A l'aide d'un économe, prélever des rubans de zeste d'orange et les couper en morceaux. Les ajouter dans le plat.

Peler les gousses d'ail, les ajouter dans le plat.

Ajouter quelques branches de persil, de thym et deux feuilles de laurier.

Couper la viande en gros cubes.

La viande utilisée est riche en gélatine. Sous l'action d'une cuisson longue et mijotée, celle-ci va fondre et rendre la viande moelleuse tout en liant la sauce.

Disposer la viande dans le plat avec la garniture aromatique.

Verser le vin dans le plat.

Choisir de préférence un vin rouge tannique du sud de la France.

Répartir la viande dans le plat pour qu'elle soit bien recouverte de marinade.

Recouvrir le plat avec un papier film, le placer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Une fois la viande bien marinée, la sortir du réfrigérateur. Retirer le papier film.

A l'aide d'une écumoire, récupérer les morceaux de viande et les poser dans un saladier.

Retirer les herbes et le bouquet garni, les mettre de côté.

Récupérer les carottes, les tailler alors en rondelles épaisses. Les réserver dans un saladier.

Récupérer les oignons, retirer les clous de girofle et les couper tranches épaisses. Les ajouter aux carottes.

Ajouter dans le saladier les gousses d'ail entières et les zestes d'orange.

Peler et émincer un autre oignon.

Couper la couenne du lard fumé. Retirer les cartilages puis le tailler en fines lamelles. Mettre le lard et les oignons dans un plat.

Préchauffer le four à 150 °C (Th. 5).

Mettre une cocotte sur feu moyen, ajouter l'huile d'olive.

L'huile est chaude quand elle commence à se troubler. Mais elle ne doit pas fumer.

Déposer délicatement une partie des morceaux de viande dans la cocotte à l'aide d'une écumoire.

Quand la viande commence à caraméliser sur une face, la retourner.

Une fois les morceaux dorés, les débarrasser dans un saladier. Puis déposer le reste de viande dans la cocotte et procéder de même, sans ajouter d'huile.

La caramélisation qui se produit au cours de la cuisson s'appelle la réaction de Maillard.

Ajouter si nécessaire un peu d'huile pour éviter que la viande ne brûle au fond. Surveiller le feu.

Ajouter les derniers morceaux de viande puis les oignons. Débarrasser le tout dans le saladier.

Baisser le feu et ajouter alors le lard fumé dans la cocotte. Remettre toute la viande et mélanger.

Verser la farine sur la viande. Bien mélanger.

Ajouter la garniture, les zestes d'orange puis la marinade. Compléter à niveau avec de l'eau pour couvrir la viande.

Ne jamais saler au début car la sauce va se concentrer pendant la cuisson.

Couvrir la cocotte et la mettre au four à 150 °C pendant 5 à 6 heures, ou à 120 °C pendant 8 heures.

Une ou deux fois pendant la cuisson, remuer la viande dans la cocotte.

Au bout de 5-6 heures, sortir la daube du four. Retirer le couvercle.

En fin de cuisson, ajouter quelques carrés de chocolat noir, mélanger.

Servir la daube avec des pommes de terre vapeur, des nouilles, des spätzle ou de la polenta.

Dresser la daube dans des assiettes creuses. Décorer de persil, parsemer de quelques grains de piments d'Espelette. Déguster.