Saint-jacques et radis noir

Préchauffer le four à 160°C.

Retirer le corail des Saint-Jacques si celui-ci est présent.

Chauffer une poêle à feu vif. Ajouter de l'huile d'olive.

Assaisonner les Saint-Jacques, vérifier que la température de la poêle est bien chaude en jetant quelques gouttes d'eau.

Saisir les Saint-Jacques rapidement, juste pour donner une coloration. La cuisson se terminera au four.

Retourner les Saint-Jacques pour saisir l'autre face.

Une fois les Saint-Jacques saisies, les retirer de la poêle et les mettre dans un plat huilé pour finir leur cuisson au four.

Placer les Saint-Jacques dans le four pendant 4-5 minutes à 160°C.

Couper les radis noirs en deux, réaliser des rondelles fines à l'aide d'une mandoline.

Mélanger le sirop d'érable et le jus de citron dans un bol.

Prendre la poêle ayant servi à la cuisson des Saint-Jacques, la remettre à chauffer.

Lorsque la poêle est bien chaude, verser le mélange de sirop d'érable et de jus de citron.

Lorsque le mélange prend une couleur caramel, retirer la poêle du feu. Laisser tiédir pour que la sauce épaississe.

Sortir les Saint-Jacques du four.

Les Saint-Jacques doivent être souples et leur couleur nacrée. Si besoin, prendre un thermomètre et vérifier la température à coeur. Celle-ci doit se situer entre 80 et 85 °C.

Assaisonner les Saint-Jacques avec le sel aux algues fumées.

Disposer quelques rondelles de radis noirs dans le plat, puis dresser les Saint-Jacques de façon harmonieuse.

Saupoudrer de graines de sésame.

Ajouter des graines de pavot et des pignons de pin.

Râper quelques zestes de citron vert et un peu de citronnelle.

Ajouter du gingembre frais râpé.

Verser la sauce au sirop d'érable et jus de citron sur les Saint-Jacques, puis servir.