éclair mangue

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue.

En parallèle, mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes afin de garder uniquement les jaunes d'oeufs.

Ajouter les jaunes d'oeufs à la purée de mangue, fouetter pour cuire le mélange comme une crème anglaise.

Attention à cuire la crème anglaise à une température située entre 82 et 85°C. Pas au-dessus sinon les jaunes commencent à cuire. Utiliser si possible un thermomètre.

Une fois la crème anglaise cuite, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Celle-ci va fondre dans la crème anglaise.

Remettre sur le feu pendant environ 10 secondes pour que l'ensemble soit bien fondu.

Verser ce mélange à travers un chinois sur le chocolat blanc pour éviter des grumeaux dans le crémeux.

Mettre le crémeux au congélateur à 4°C pendant une quinzaine de minutes.

Dans le saladier mettre du fondant, ajouter du glucose.

Le réchauffer à 36-38 °C.

Prélever une partie du fondant blanc pour le mettre dans une poche sans douille.

Colorer l'autre partie avec le colorant jaune, le mettre dans une autre poche sans douille.

Garnir une troisième poche à douille avec du crémeux à la mangue. Couper une petit ouverture à l'extrémité de la poche.

Percer trois trous dans la base de l'éclair pour le garnir de crémeux à la mangue.

Couper le bout de la poche du fondant blanc.

Verser le fondant blanc en zig zag au dessus de l'éclair. Puis, verser le fondant jaune en alternance.

Ajouter quelques pousses d'herbes sauvages.