Chair de langoustine, carottes, rhubarbe, bouillon de crevettes et carottes

Mixer le jus de carottes, l’eau, le gingembre et les crevettes crues jusqu’à obtenir une purée épaisse.

Transférer dans une casserole et porter à frémissement en remuant constamment.

Mettre le feu au minimum et laisser cuire 30 minutes sans laisser bouillir.

Mélanger l'eau, le vinaigre et le sucre dans un bol.

Eplucher et tailler la rhubarbe en brunoise.

Laver et éplucher les carottes.

Tailler une partie des carottes en rondelles et les grandes carottes en bandes à l'aide d'une mandoline ou d'un économe.

Séparer les carottes selon leur couleur agi d'éviter qu'elles ne déteignent.

Faire bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre puis verser sur les lamelles de carottes et sur les dés de rhubarbe. Réserver au frais.

Passer le bouillon de crevette au chinois fin avec un torchon sans fouler.

Décortiquer les langoustines en retirant la tête et en en pressant pour casser la carapace.

Retirer l'intestin en incisant le dos de la langoustine.

Couper la chair de langoustine en tartare.

Assaisonner avec l’huile d’olive, le citron, la verveine et du sel.

Réserver au frais.

Dresser le tartare de langoustine dans un cercle au centre d'une assiette. Tasser pour le rendre bien compact.

Dresser les pickles de carotte et de rhubarbe dessus.

Servir avec le bouillon de crevette dans l'assiette ou à part.