Chou blanc cuit entier, emulsion miel et moutarde, poudre de moutarde

Laver soigneusement le chou blanc, le déposer simplement sur une plaque et cuire le chou pendant 6H à 160°C.

Le chou va devenir très foncé sur l’extérieur. Se débarrasser des premières feuilles après cuisson.

Etaler la moutarde à l'ancienne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire sécher 6H à 85°C. Une fois sec, mixer les préparations.

Au bout de 6 heures, vérifier la cuisson du chou et de la moutarde. le chou doit être bien noir, tandis que la moutarde doit être sèche.

Mettre la moutarde séchée dans un blender et mixer pour obtenir une poudre.

Mettez le vinaigre de miel dans une casserole à feu moyen et le réduire jusqu'à obtention d'un sirop.

Mélangez les jaunes d'oeuf, la moutarde et le vinaigre réduit dans le blender.

Versez l'huile de tournesol par petit filet dans le blender afin d'obtenir une mayonnaise. Le mélange doit être épais et crémeux.

Réserver la mayonnaise dans une pipette.

Si vous ne trouvez pas le vinaigre de miel, vous pouvez utiliser le vinaigre de cidre mélangé à du miel liquide et les réduire ensemble dans une casserole.

Retirer les premières feuilles du chou.

Coupez le chou en deux puis en quartiers.

Disposer le chou coupé en quatre dans le centre de l'assiette de présentation.

Pliez quelques feuilles de chou pour ajouter du volume au dressage.

Ajouter un peu de mayonnaise à la moutarde.

Terminer avec de la poudre de moutarde et du sel.