Gratin de framboises et mandarines, sabayon au kirsch

Peler à vif les clémentines et prélever les suprêmes à l'aide d'un couteau de chef.

Préchauffer le four sur position grill.

Verser les oeufs, les jaunes d'oeufs, le sucre et le kirsch dans une casserole.

Fouetter le sabayon tout en le faisant chauffer sur feu moyen.

Il est important de fouetter sans arrêt pour éviter que les jaunes d'oeufs ne coagulent, en faisant un huit avec le fouet dans la casserole.

Une fois que le sabayon est assez épais, retirer la casserole du feu et continuer à fouetter quelques instants.

Quand le fond de la casserole est visible, le sabayon est prêt. Il est possible de le préparer au bain-marie.

Verser le sabayon dans un saladier pour arrêter sa cuisson.

Verser la crème très froide et le kirsch dans le bol mixeur d'un robot pâtissier. Fouetter pendant 5 min jusqu'à obtention d'une crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée au sabayon à l'aide d'un fouet. Réserver.

Réaliser une rosace avec les suprêmes de clémentine dans une assiette creuse.

Déposer une framboise entre les suprêmes de clémentines.

Verser le sabayon sur les clémentines à l'aide d'une cuillère à soupe.

Enfourner le gratin et le laisser cuire pendant 3 à 4 min.

Retirer le gratin du four.

Découper une rondelle de framboise et la déposer sur le gratin. Ajouter un morceau de feuille d'or ainsi que deux suprêmes de clémentine.