Nougatine tendre

Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four.

Etaler les amandes régulièrement pour une cuisson uniforme.

Il est important de torréfier les fruits sec à 150°C afin de concentrer toute leur saveur.

Enfourner les amandes à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Couper la feuille de papier sulfurisé dans les dimensions de la nougatine que vous souhaitez réaliser.

Enduire les réglettes d'huile à l'aide d'un papier absorbant.

Vérifier la cuisson des amandes. Lorsqu'elles sont bien dorées, éteindre le four et conserver les amandes au chaud dans le four.

Verser le glucose dans une casserole.

Ajouter le miel et la crème.

Allumer le feu et laisser fondre sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois.

Placer un thermomètre dans la casserole et laisser la préparation monter à 123°C.

Lorsque la température est atteinte, éteindre le feu et récupérer les amandes dans le four.

Incorporer les amandes dans le sirop encore chaud et mélanger.

Ajouter les écorces d'orange confite.

Lorsque la préparation est bien mélangée, l'étaler sur la feuille de papier sulfurisé et place une deuxième feuille dessus.

Etaler la préparation à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Se servir des réglettes pour donner une forme rectangulaire à la nougatine.

Laisser refroidir.

Remplir une casserole d'eau et la placer sur le feu.

Mettre la moitié du chocolat dans un saladier. Placer celui-ci sur la casserole pour une cuisson au bain-marie.

Le reste du chocolat va permettre de faire baisser la température du chocolat fondu. Cette technique s'appelle le tablage.

Mélanger le chocolat à l'aide d'une spatule pour le faire fondre de façon homogène.

Placer une sonde ou un thermomètre dans le chocolat et attendre que celui-ci atteigne la température de 50°C.

Lorsque la température est atteinte, retirer le saladier du bain marie et ajouter une partie du chocolat restant afin de faire baisser la température du chocolat fondu.

Mélanger à l'aide d'une maryse.

Vérifier la température du chocolat à l'aide d'un thermomètre. Celui-ci doit être entre 28 et 29°C. Ajouter du chocolat si la température est supérieure.

Une fois la température atteinte, remettre le saladier sur le bain-marie sans allumer le feu. Laisser le chocolat remonter à une température à 31°C.

Vérifier la température à l'aide du thermomètre.

Retirer le papier sulfurisé de la nougatine et vérifier que celle-ci soit à température ambiante.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner la nougatine de chocolat fondu.

Laisser le chocolat cristaliser à température ambiante.

A l'iade d'un couteau éminceur, tailler la nougatine de la forme voulue.

Disposer la nougatine sur une assiette de dressage.