Huîtres et leur gelée à la tequila

Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

Les feuilles de gélatine se mélangeront plus facilement dans la préparation chaude.

Peler et hacher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau de chef.

Découper le piment jalapeño.

Peler les citrons verts, le citron jaune et l'orange.

Couper les agrumes en deux.

Assaisonner le jus de sel.

Verser l'eau et le jus dans une casserole et faire chauffer.

Ajouter les zestes, le jalapeño et le gingembre. Mélanger.

Ajouter le sirop d'agave et laisser frémir.

Dès que les feuilles de gélatine sont ramollies, les enlever de l'eau et les essorer à la main pour enlever l'excès d'eau. Réserver.

Ajouter la tequila une fois que la préparation commence à bouillir.

Mélanger rapidement puis filtrer.

Fouetter la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Verser la préparation dans deux ramequins et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour faire moins de gelée, ne verser qu'une fine couche et laisser au réfrigérateur pendant 25 minutes.

Couper les citrons verts en deux et presser le jus.

Verser les jus d'ananas et de citron dans le blender.

Ajouter le gingembre après l'avoir grossièrement pelé et haché.

Découper le jalapeño en tranches. En garder quelques unes pour le dressage et mettre dans le blender.

Ajouter le sirop d'agave.

Tailler la menthe et l'ajouter.

Faire de même avec la coriandre en gardant les tiges. Garder quelques feuilles pour le dressage. Mixer le tout jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Filtrer pour enlever les grumeaux. Recueillir le reste du liquide grâce à une cuillère.

Verser dans une carafe et réserver au frigo pendant 1 heure.

Enlever les plus grosses tiges de l'aneth.

Ciseler la coriandre, l'aneth et la ciboulette très finement à l'aide d'un couteau de chef et réserver.

Eviter de trop hacher les herbes pour ne pas les abîmer.

Zester la moitié des citrons et de l'orange puis les débarrasser dans un saladier et mélanger.

Enlever les pépins du piment rouge, tailler finement à l'aide du couteau et ajouter au saladier.

Récupérer le jus des citrons et de l'orange à l'aide d'un presse-agrumes et verser dans un saladier à part.

Ajouter le vinaigre de riz et le sirop d'agave.

Emincer l'échalote à l'aide du couteau de chef puis ajouter au jus.

Couper finement l'ail et ajouter un peu de jus d'agrumes.

Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et de la tequila.

Sortir la gelée et la sangrita verte du réfrigérateur.

Déposer la gelée sur la planche à découper et la tailler en petits cubes.

Ajouter au saladier d'herbes et mélanger.

Faire un tas avec du gros sel sur une assiette pour faire un lit pour les huîtres.

Placer les huîtres sur le sel et décorer avec les herbes mises de côté plus tôt.

Décoquiller les huîtres puis verser de la vinaigrette sur chacune d'entre elles.

Faire attention à ce que les huîtres soient bien posées à plat pour que la sauce ne se renverse pas.

Ajouter de la gelée à la tequila sur chaque huître.

Verser de la tequila dans un verre à shot et de la sangrita verte dans un autre. Servir aussitôt.