Tartare de saint-jacques, cresson, pomme granny, yaourt grec et vinaigre de cidre

Rincer les Saint-Jacques à l'eau froide puis retirer le muscle et le corail.

Eponger les Saint-Jacques avec du papier absorbant.

Découper les Saint-Jacques en trois tranches dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé.

Glacer les Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive.

A l'aide d'une maryse, mélanger le yaourt, le vinaigre de cidre, l'huile d'olive et le jus de citron dans un saladier. Saler, poivrer.

Hacher délicatement le cerfeuil à l'aide d'un couteau de chef, le verser dans le saladier.

Mélanger tous les ingrédients dans le saladier. Laisser reposer pour que les arômes se diffusent.

Tailler puis peler la pomme.

Presser le jus du citron restant dans un récipient à part.

Tailler les pommes en brunoise. Les mettre dans le jus de citron, ajouter le reste du vinaigre et mélanger.

Déposer les Saint-Jacques dans l'assiette en les superposant.

Dresser la sauce au yaourt sur les côtés.

Saler les Saint-Jacques.

Décorer avec les morceaux de pomme.

Répartir le cresson sur les Saint-Jacques, servir immédiatement.