Tarte au citron meringuée

Préchauffer le four à 80°C (Th.3) à chaleur tournante.

Utiliser des blancs d’œuf pas trop frais, voire surgelés.

Verser les blancs dans la cuve d'un batteur et ajouter le sucre puis battre à petite vitesse. Augmenter progressivement la vitesse pour ne pas casser les blancs.

Insérer une douille unie dans une poche à douille puis couper le bout à l'aide d'un couteau d'office.

Stopper le batteur et incorporer le sucre glace puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Retourner les bords de la poche à douille puis la remplir de meringue à l'aide de la maryse.

Fermer la poche en ramenant l'appareil vers la douille.

Dresser des longs bâtonnets de meringue sur la moitié d'une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.

Dresser ensuite des pétales de meringue sur l'autre moitié de la plaque.

Enfourner pendant 2 heures.

Mettre le beurre dans une casserole et faire chauffer.

Quand le beurre a fondu, ajouter les œufs entiers et les jaunes, fouetter énergiquement pour éviter la coagulation.

Ajouter le jus de citron, les zestes du citron et le sucre puis fouetter continuellement jusqu'à ébullition.

Stopper la cuisson quand le mélange bout et laisser refroidir.

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.

Débarrasser la crème dans un saladier et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Mettre le beurre pommade dans la cuve d'un batteur et battre.

Mélanger les ingrédients secs préalablement tamisés dans un saladier.

Verser les ingrédients secs dans le batteur tout en continuant de battre.

La pâte est prête quand elle commence à se décoller des parois.

Stopper le batteur et mettre du papier sulfurisé sur une planche à découper.

Déposer la pâte sur le papier sulfurisé et poser une deuxième feuille dessus.

Etaler la pâte en passant un rouleau à pâtisserie sur le papier.

Etaler la pâte de façon régulière sur une épaisseur de 3 mm.

Faire glisser la pâte sur une plaque de four et laisser reposer pendant 30 min au réfrigérateur.

Sortir les meringues du four. Enfourner la pâte à 160°C (Th.5/6) après avoir ôté la feuille de papier sulfurisé posée sur la pâte. Laisser cuire pendant 13 minutes.

Ouvrir le four à mi-cuisson et faire des empreintes dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

Remettre au four et terminer la cuisson.

Sortir la pâte du four et laisser refroidir pendant quelques instants.

Découper les rectangles à l'aide d'un couteau, en suivant le tracé des empreintes réalisé pendant la cuisson.

Remplir de crème une poche à douille munie d'une douille cannelée, bien la fermer.

Déposer la crème sur les rectangles de pâte.

Dresser les rectangles sur des assiettes de service.

Décorer les tartes avec les meringues et servir.