Salade d'encornets à la citronnelle, gingembre et épices

Retirer la tête de l'encornet à l'aide d'un couteau de chef puis la jeter.

Retirer la peau et les nageoires placées sur les côtés.

Bien laver les tubes à l'eau froide, intérieur et extérieur.

Couper l'encornet en anneaux, réserver.

A l'aide d'un couteau de chef, couper grossièrement la partie blanche de la citronnelle.

Peler le gingembre à l'aide d'un couteau d'office, le couper grossièrement à l'aide d'un couteau de chef.

Ecraser la citronnelle et le gingembre jusqu'à en faire une pâte épaisse à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Transférer le mélange dans un bol.

Ajouter l'eau, remuer à l'aide d'une cuillère. Passer le mélange à travers une passoire à mailles fines. Jeter la partie solide et garder le jus.

Remplir une casserole d'eau salée, porter à ébullition sur feu fort.

Lorsque l'eau bout, ajouter l'encornet, laisser cuire pendant environ 15 minutes.

Il ne faut pas que l'encornet soit trop cuit, il deviendrait caoutchouteux.

Retirer l'encornet de la casserole à l'aide d'un écumoire.

Placer ensuite l'encornet dans un saladier, ajouter le jus de citronnelle et gingembre. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Couvrir le bol avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Mélanger la sauce au poisson, le jus de citron vert et le sucre dans un bol.

Mélanger jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

Peler et couper l'échalote en dés à l'aide d'un couteau de chef.

Retirer les graines du piment rouge, l'émincer finement.

Rincer et sécher la coriandre et la menthe à l'aide de papier absorbant.

Ciseler grossièrement la coriandre et la menthe.

Sortir du réfrigérateur le saladier contenant l'encornet mariné.

Ajouter les échalotes et le piment, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Verser dans la vinaigrette et bien mélanger.

Incorporer la coriandre et la menthe, mélanger.

Placer l'encornet sur une assiette de service et servir froid.