Côte de boeuf

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Faire chauffer de l'huile de tournesol dans une poêle allant au four.

Poser la côte de bœuf dans la poêle lorsque l'huile est très chaude.

Saisir la viande des deux côtés en la retournant à l'aide de la pince de cuisine.

Utiliser une pince de cuisine permet de garder le jus à l'intérieur de la viande, elle reste donc bien moelleuse.

Saler et poivrer la côte de bœuf hors du feu sur les deux faces.

Enfourner la côte de boeuf pendant 15 minutes.

Sortir la côte de boeuf de la poêle, l'envelopper dans du papier aluminium pendant 20 minutes.

Laisser reposer la viande permet aux fibres de se détendre, ce qui rend la chair plus tendre.

Eplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office, l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur.

Emincer l'estragon, le réserver.

Verser le vinaigre blanc dans une casserole, ajouter l'échalote et la moitié de l'estragon.

Faire chauffer l'ensemble sur feu doux pour que le vinaigre s'évapore.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sur feu très doux.

Eventuellement clarifier le beurre, c'est-à-dire retirer à l'aide d'une écumoire le petit lait remonté à la surface une fois le beurre fondu.

Retirer la casserole contenant l'échalote et l'estragon du feu. Laisser refroidir. Puis ajouter les jaunes d’œuf avec l'eau.

Remettre le mélange sur un bain marie, fouetter vivement le mélange à l'aide d'un fouet. Faire épaissir sur feu doux jusqu'à obtention d'une crème.

Retirer du feu, ajouter alors petit à petit le beurre fondu en continuant à fouetter l'ensemble.

Verser la sauce dans un récipient, ajouter l'estragon restant. Saler et poivrer, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Sortir la côte de boeuf du papier aluminium.

Parsemer de fleur de sel.

Disposer la sauce béarnaise, servir éventuellement des pommes noisettes à côté.