Saint-jacques gratinées au chorizo et basilic

Mettre le beurre pommade dans un saladier.

Ajouter le parmesan râpé.

Verser la chapelure de pain dans le saladier.

Mélanger les ingrédients à l'aide d'une maryse.

Continuer à pétrir avec les mains.

Tailler le chorizo en fines tranches à l'aide d'un couteau éminceur.

Tailler les tranches de chorizo en bâtonnets puis en très petits cubes.

Ajouter les dés de chorizo dans le saladier de pâte.

Effeuiller le basilic. Réserver les sommités pour le dressage.

Empiler les feuilles de basilic, les rouler puis émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.

Tourner les feuilles émincées dans l'autre sens et continuer à émincer.

Ajouter le basilic dans le saladier. Malaxer les ingrédients avec les mains pour bien amalgamer le tout.

Préchauffer le four à 220°C (Th.7/8).

Prendre la coquille Saint-Jacques avec un torchon. L'ouvrir en grattant le nerf à l'aide d'un couteau d'office.

Tenir la noix avec le pouce. Tirer sur la barde avec le couteau pour ne conserver que la noix sur la coquille.

Répéter l'opération avec toutes les coquilles.

Rincer les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide.

Rouler la farce pour lui donner une forme de boudin.

Tailler des tranches de 1 cm et les disposer sur la noix de Saint-Jacques.

Disposer les coquilles sur une plaque de four puis les enfourner pendant environ 4 minutes.

Dans un saladier, fouetter le blanc d'oeuf à l'aide d'un fouet.

Ajouter l'encre de seiche et mélanger au fouet.

Ajouter le gros sel, mélanger afin de le teinter de noir.

Disposer trois grandes cuillères de sel noir sur une assiette blanche.

Vérifier la cuisson des Saint-Jacques.

Sortir les Saint-Jacques du four et disposer les coquilles sur le support de sel.

Décorer de sommités de basilic.