Saint-jacques, miso et pomme

Couper les pommes préalablement lavées en quartiers à l'aide d'un couteau éminceur.

Réaliser une assise en taillant la base de la pomme. Cela évitera qu'elle ne glisse pendant la découpe.

Retirer le trognon et les pépins.

Réserver un quartier pour le dressage.

Mettre les autres quartiers de pomme dans la centrifugeuse et faire couler le jus dans un verre.

Retirer le gras du jambon sec. Réserver le gras pour la suite de la recette.

Placer le jambon sec sans le gras dans une casserole.

Ajouter le miso blanc et le jus de pomme.

Poser la casserole sur feu moyen et remuer avec une cuillère jusqu'à dissolution du miso.

Attention à ne pas trop chauffer la préparation, il s'agit juste d'infuser le jus de pomme.

Lorsque le miso est fondu, retirer la casserole du feu.

Choisir de préférence des noix de Saint-Jacques dans leur coquille car c'est un gage de fraîcheur.

Retirer le corail. Il peut être conservé pour d'autres préparations.

Prendre la Saint-Jacques à pleine main et tirer doucement sur le corail pour ne pas abîmer la noix.

Retirer toutes les petites parties marrons pour avoir une noix bien blanche.

Allumer une poêle sur feu vif et mettre le gras du jambon à fondre.

Lorsque la poêle est fumante, mettre les Saint-Jacques à cuire pendant environ une minute et demi, sans les retourner.

Quand la cuisson à l'unilatérale est terminée, retirer les Saint-Jacques de la poêle. Les réserver sur une assiette.

Couper la beterrave chiogga en deux à l'aide d'une couteau éminceur.

Réaliser une tranche fine de betterave puis la tailler en petits morceaux.

Tailler la pomme en bâtonnets.

Verser le bouillon encore chaud dans une assiette creuse.

Déposer trois noix de Saint-Jacques par assiette.

Assaisonner de fleur de sel.

Finir le dressage avec les bâtonnets de pomme et les morceaux de betterave. Servir.