Blé by toutain

Verser le lait dans une casserole puis porter à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet dans un saladier.

Verser progressivement le lait dans le saladier sans cesser de remuer.

Le fait de mélanger sans cesse va éviter que les oeufs ne coagulent.

Verser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu très doux sans ébullition en remuant à l'aide d'une maryse. La crème est prête quand elle est bien nappante.

Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, passer un doigt sur la maryse. Si la crème se sépare bien distinctement en deux parties c'est qu'elle est prête.

Ajouter la farine puis remuer.

Verser la préparation dans une sorbetière puis laisser turbiner pendant 20 minutes.

Il est possible de réaliser la glace sans sorbetière. Pour cela, verser la préparation à l'aide d'une maryse dans un bac à glace et le placer dans le congélateur pendant 8h.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Laisser cuire sur feux doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, mettre une autre casserole d'eau sur feu moyen.

Se munir d'un thermomètre de cuisine et plonger les oeufs à l'aide d'une écumoire lorsque l'eau atteint 63°C.

Laisser cuire pendant 22 minutes à 63°C.

Enlever les oeufs à l'aide d'une écumoire puis les décortiquer délicatement.

Les plonger à l'aide d'une cuillère à soupe dans la casserole contenant le sirop.

Réserver à température ambiante jusqu'au moment du dressage.

Porter une casserole d'eau à ébullition puis placer un cul de poule sur le dessus.

Disposer les baies de cassis puis le sucre dans le cul de poule.

Réduire le feu sur feu doux et laisser cuire au bain-marie pendant 20 minutes.

Concasser le cassis à l'aide d'une fourchette puis réserver au frais.

Verser de l'huile dans une poêle et laisser chauffer sur feu moyen.

Plonger quelques grains de blé dans l'huile bien chaude et laisser frire 2 à 3 minutes.

Les sortir à l'aide d'une écumoire puis les disposer sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Recouvrir un bol à l'aide de film alimentaire.

Verser la purée de cassis à l'aide d'une cuillère à café sur le papier film.

Disposer l'oeuf de caille à l'aide d'une cuillère à soupe sur la purée de cassis.

Disposer un petit tas de farine à l'aide d'une cuillère à soupe à côté de la purée de cassis.

Placer une quenelle de glace à la farine de blé à l'aide d'une cuillère à soupe sur le tas de farine.

Parsemer de blé frit et servir sans attendre.