Mojito by murano

Faire chauffer l'eau à 50°C dans une casserole. Pour cela, s'aider d'un thermomètre de cuisine. Ajouter le glucose et le sucre puis porter à ébullition.

Passer le sirop au chinois au dessus du bol d'un mixeur contenant la pulpe de pomme. Mixer et laisser refroidir.

Effeuiller, laver la menthe et sécher les feuilles à l'aide de papier absorbant. Les incorporer dans le bol du mixeur puis ajouter le sucre et la crème liquide. Mixer de nouveau.

Recouvrir de film alimentaire puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, passer la préparation au chinois au dessus d'un saladier.

Transvaser le mélange dans un siphon puis réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 100°C (Th.3).

Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier puis mélanger à l'aide d'un batteur.

Incorporer le sucre glace quand les blancs deviennent fermes ett battre de nouveau.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie à l'aide d'une maryse.

Verser dans de petits moules rectangulaires sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 4h.

Fendre la vanille en deux dans le sens de la longueur puis gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau d'office pour récupérer les graines.

Porter l'eau à ébullition dans une casserole puis ajouter la vanille et le sucre.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide puis l'incorporer dans le sirop.

Passer au chinois au dessus du bol d'un mixeur contenant le rhum puis mixer le tout.

Couler la préparation à chaud dans des moules en silicone demi-sphère. Réserver au congélateur.

Sortir le siphon du réfrigérateur.

Tailler une pomme en julienne à l'aide d'un couteau éminceur. Verser de l'eau chaude dans un verre de dressage avec une rondelle de citron et disposer une coupelle dessus.

Déposer délicatement la gelée de rhum dans la coupelle à l'aide d'une cuillère à soupe.

Incorporer 1 à 2 cartouches de gaz dans le siphon selon le mode d'emploi, bien secouer puis verser l'émulsion de pomme et de menthe sur la gelée.

Placer une quenelle de sorbet citron sur l'émulsion puis décorer de quelques bâtonnets de pommes. Servir immédiatement.