Civet de lotte au vin rouge

Disposer les filets de lotte dans une cocotte.

Eplucher la carotte à l'aide d'un économe, la couper grossièrement en morceaux à l'aide d'un couteau d'office.

Laver la branche de céleri, peler l'oignon et le couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.

Mettre l'oignon, le céleri et la carotte dans la cocotte avec la lotte, recouvrir de vin rouge à hauteur. Laisser reposer pendant une nuit entière.

Egoutter la lotte à l'aide d'une écumoire, ôter les légumes puis récupérer la marinade.

Disposer du film alimentaire sur une planche de travail. Déposer chaque filet dessus, les enrouler pour former un boudin.

Les faire cuire dans un cuit-vapeur pendant 8 à 12 minutes puis réserver au chaud.

Faire réduire la marinade de moitié, ajouter la même quantité de fumet de poisson.

Il est possible de réaliser soi-même un fumet de poisson. Pour ce faire, récupérer les arêtes et les faire bouillir avec du vin blanc et une garniture aromatique.

Ajouter la maïzena puis porter à ébullition jusqu'à obtention d'une sauce à la texture nappante. Réserver.

Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe, les plonger dans une casserole d'eau. Ajouter le safran, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes.

Les égoutter ensuite à l'aide d'une passoire, réserver.

Effectuer la même opération avec les oignons nouveaux et les pois gourmands en ajoutant l'ail, le thym et le laurier.

Préparer un saladier rempli d'eau et de glaçons.

Egoutter les oignons nouveaux et les pois gourmands à l'aide d'une écumoire, les plonger le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Sécher les oignons et les pois à l'aide de papier absorbant.

Ne pas les laisser dans l'eau glacée trop longtemps afin d'éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.

Tailler les pommes de terre, les oignons nouveaux et les pois gourmands en biseaux à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre. Verser les pommes de terre, les oignons nouveaux et les pois gourmands.

Laisser réchauffer pendant 2 à 3 minutes, remuer à l'aide d'une cuillère en bois.

On ne veut pas obtenir de coloration pour cette étape mais juste réchauffer la garniture.

Placer la lotte au centre de l'assiette à l'aide de pinces de cuisine. Verser la sauce réduite dessus à l'aide d'une cuillère à soupe.

Disposer harmonieusement les pommes de terre, les oignons et les pois gourmands autour de la lotte.

Décorer de feuilles de shiso rouge et de traits de sauce. Servir sans attendre.