Ris de veau et déclinaison de carottes

Laisser dégorger le ris de veau dans un saladier rempli d'eau une nuit entière au réfrigérateur.

Porter une casserole d'eau à ébullition puis y plonger le ris de veau à l'aide d'une écumoire. Laisser blanchir pendant 4 minutes.

Sortir le ris de veau à l'aide d'une écumoire puis le laisser égoutter sur une grille.

Envelopper le ris de veau dans un torchon propre, le replacer sur la grille et placer le ris de veau sous presse c'est-à-dire poser un poids dessus.

Réserver de nouveau au frais pendant une nuit.

Faire chauffer une poêle avec du beurre puis faire revenir le ris de veau de chaque côté avec l'ail et le thym pendant 5 à 6 minutes. Réserver.

Eplucher les carottes à l'aide d'un économe. Couper les extrémités des carottes à l'aide d'un couteau d'office pour obtenir des carottes d'une taille d'environ 12 centimètres.

Garder les parures pour réaliser la purée à l'étape suivante.

Tailler les tronçons à l'aide d'une mandoline pour obtenir des tranches d'environ 2 millimètres.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Plonger les carottes puis les laisser blanchir pendant 10 minutes.

Les égoutter à l'aide d'une écumoire puis les sécher à l'aide de papier absorbant.

Sur une assiette, intercaler successivement une tranche de carotte orange et une tranche de carotte jaune en les superposant.

Découper les carottes en cercle à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 10 centimètres. Réserver sur une assiette prévu pour le dressage.

Réserver également les chutes pour réaliser la purée à l'étape suivante.

Plonger les parures des carottes dans une casserole d'eau bouillante. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Egoutter les parures à l'aide d'une écumoire puis les replacer dans la casserole vidée de son eau.

Ajouter le beurre, le sel, le poivre et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver dans un saladier.

Eplucher les carottes à l'aide d'un économe. Les passer dans une centrifugeuse.

Laver le citron, le couper en deux à l'aide d'un couteau d'office puis récupérer le jus à l'aide d'un presse-agrumes.

Mettre le jus de carottes dans une casserole, verser le jus de citron puis faire réduire le tout jusqu'à obtention d'une sauce assez épaisse. Réserver

Prendre l'assiette dans laquelle se trouve la déclinaison de carottes. Disposer le ris de veau sur le dessus puis parsemer de poivre concassé.

Mettre un trait de purée à l'aide d'une cuillère à soupe puis saupoudrer de piment d'Espelette.

Décorer de sauce puis de pousses de petits pois et de feuilles de céleri. Déguster aussitôt.