Oeuf mollet en chapelure et purée de petits pois

Porter une casserole d'eau à ébullition. Y plonger ensuite l’œuf à l'aide d'une écumoire et laisser cuire 5 minutes 30.

Sortir l’œuf à l'aide d'une écumoire puis l'écaler c'est-à-dire ôter la coquille.

Verser la farine, la chapelure et le jaune d’œuf dans des bols distincts.

Plonger successivement l’œuf mollet dans le jaune d’œuf, la farine puis la chapelure. Répéter l'opération une deuxième fois.

faire chauffer une friteuse à 170°C puis y faire frire l'oeuf pendant 30 secondes.

Réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis plonger les petits pois et les laisser cuire pendant 15 minutes.

Egoutter les petits pois à l'aide d'une passoire et les placer dans une casserole.

Verser la crème liquide, le beurre puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une purée homogène.

Passer la purée dans un chinois pour un rendu plus lisse et homogène.

Assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Porter une casserole d'eau à ébullition puis y plonger les fèves pendant 30 secondes pour les blanchir.

Retirer les fèves à l'aide d'une écumoire puis les déposer sur du papier absorbant pour les sécher. Les équeuter puis les réserver dans un bol.

Brosser les girolles à l'aide d'une brosse puis les tremper dans un bol d'eau pour enlever les impuretés.

Ne pas les laisser tremper trop longtemps pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau.

Eplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office puis l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et du beurre puis y faire revenir l'échalote émincée, les fèves et les girolles pendant quelques minutes.

Remuer à l'aide d'une spatule puis réserver dans un bol.

Déposer délicatement l’œuf sur une assiette et former une virgule de purée de petits pois à l'aide d'une cuillère à soupe.

Mettre une pointe de purée sous l’œuf pour le maintenir.

Disposer les fèves et les girolles sur la purée puis décorer de feuilles de céleri et de pousses de petits pois. Déguster aussitôt.