Fraise, sorbet fromage blanc et sablé pistache

Laver les fraises sans les équeuter, les égoutter à l'aide d'une passoire. Les sécher à l'aide de papier absorbant, ôter leur queue à l'aide d'un couteau d'office puis les réserver dans un bol.

Les mettre dans un cul de poule au dessus d'une casserole remplie d'eau, ajouter le sucre et la verveine.

Cuire au bain marie pendant 2h.

Une fois cuit, passer le jus de fraise au chinois placé au dessus d'un saladier. Recouvrir de film alimentaire puis réserver au frais.

Mélanger l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois puis chauffer à 84°C.

Pour cela, se munir d'un thermomètre de cuisine.

Laisser refroidir afin d'obtenir un mélange à 4°C.

Ajouter le jus de citron puis le fromage blanc, mélanger à l'aide d'un fouet.

Fouetter délicatement en veillant à ne pas introduire trop d'air.

Verser le mélange dans une sorbetière, turbiner selon le temps indiqué sur le mode d'emploi.

Préchauffer le four à 80°C (Th.3).

Verser les blancs d’œuf et le sucre glace en pluie dans le bol d'un mixeur, mélanger.

Ajouter le sel, le jus de citron, puis mélanger de nouveau.

Mettre l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie, former de petits cercles sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 2h avec la porte du four légèrement entre-ouverte.

Préchauffer le four à 170°C (Th.6).

Fendre la gousse de vanille en deux à l'aide d'un couteau d'office puis récupérer ses graines.

Verser le beurre pommade, le sucre et la vanille dans un saladier, blanchir le mélange à l'aide d'un fouet.

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

Ecraser les pistaches avec le plat de la lame d'un couteau de cuisine puis les concasser. Les incorporer au beurre blanchi.

Ajouter le sel puis la farine tamisée. Mélanger puis former une boule de pâte.

Filmer au contact avec du film alimentaire, réserver au frais pendant 2h.

Etaler ensuite la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné. Enfourner pendant 10 minutes.

Laisser refroidir le sablé pendant 2 minutes. Le casser en morceaux puis le réduire en poudre à l'aide d'un mixeur.

Laver puis couper les fraises en deux à l'aide d'un couteau d'office, les disposer sur une assiette. Verser le jus de fraise.

Disposer une quenelle de sorbet au fromage blanc et les meringues sur le dessus.

Parsemer de sablé pistache, déguster aussitôt.