Glace au miel, crémeux d'abricot et caramel honey comb

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole puis ajouter le glucose et le miel. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte lisse, homogène et presque blanche.

Verser le mélange de lait et de miel sur les œufs. Transvaser le tout dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à 84°C.

Pour cela, se munir d'un thermomètre de cuisine.

Laisser refroidir dans un bol rempli de glaçons puis placer le mélange dans une sorbetière. Turbiner selon le temps indiqué dans le mode d'emploi.

Réserver au congélateur jusqu'au dressage.

Verser le sucre, le miel et un peu d'eau dans une casserole.

Faire chauffer la casserole, la remuer pour faciliter la dissolution du sucre.

Verser le bicarbonate lorsque la coloration souhaitée est atteinte. Mélanger à l'aide d'un fouet pendant 5 secondes.

Etaler le caramel sur un silpat à l'aide d'une maryse, Laisser refroidir.

Débarrasser le caramel sur un plan de travail, le hacher à l'aide d'un couteau de cuisine. Réserver.

Verser le lait dans une casserole.

Extraire les graines de la vanille. Les ajouter dans la casserole avec un morceau de gousse de vanille puis porter à ébullition.

A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.

Le fait de mélanger sans cesse va éviter que les œufs ne coagulent.

Verser le tout dans une casserole. Faire cuire sur feu très doux sans laisser bouillir en remuant à l'aide d'une spatule en bois. La crème est prête quand elle est bien nappante.

Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, passer un doigt sur le dos de la spatule. Si la crème se sépare bien distinctement en deux parties, c'est qu'elle est prête.

Ôter la casserole du feu, verser la crème dans un saladier.

Poser le saladier dans un autre récipient rempli d'eau glacée pour faire refroidir la crème en remuant avec la spatule.

Dénoyauter les abricots, les couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.

Verser l'eau, le vin blanc et le sucre dans une casserole, faire chauffer sur feu doux.

Ajouter les abricots, les noyaux ainsi que la verveine. Laisser cuire pendant 30 min à frémissements.

Retirer les noyaux une fois les abricots cuits. Les mettre dans le bol d'un mixeur après avoir enlevé leur peau.

Mixer les abricots en ajoutant petit à petit le sirop de pochage jusqu'à obtentir la consistance d'une purée.

Mélanger 250 ml purée d'abricot avec 250 ml de crème anglaise dans un saladier à l'aide d'une maryse. Verser le mélange dans un siphon, réserver au frais.

Sortir le siphon du réfrigérateur et le secouer énergiquement.

Parsemer le fond d'une assiette de caramel honey comb. Former des quenelles de glace au miel à l'aide de deux cuillères à soupe, les déposer sur le caramel émietté.

Former des petits dômes de crémeux à l'abricot autour de la glace à l'aide du siphon.

Décorer de quelques feuilles de basilic et d'amandes fraîches. Servir de suite.