Légumes miso

Préchauffer le four à 160°C (Th.5).

Eplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office.

Déposer l'échalote sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé

Enfourner pendant 30 minutes.

Laver les carottes, les navets et les radis à l'eau claire.

Garder les peaux et les queues.

Les couper en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau d'office et réserver.

Récupérer quelques zestes de l'orange à l'aide d'un zesteur et les réserver.

Presser les oranges à l'aide d'un presse-agrumes et réserver le jus dans un bol.

Verser les jaunes d’œuf dans un bol puis ajouter le miso.

Verser l'huile d'arachide en filet tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Fouetter jusqu'à ce que la mayonnaise monte, elle doit devenir ferme.

Verser ensuite un peu de jus d'orange et de jus de citron.

Ajouter les zestes d'orange et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Sortir l'échalote du four et la déposer dans un mortier puis l'écraser à l'aide d'un pilon jusqu'à obtention d'une poudre homogène.

Réserver.

Répartir la poudre d'échalote sur des assiettes.

Huiler les légumes d'huile d'amande à l'aide d'un pinceau puis les disposer harmonieusement sur les assiettes, sur et à côté de la poudre d'échalote.

Disposer des touches de poudre d'olives noires et saupoudrer de fleur de sel.

Décorer les assiettes avec du mouron des oiseaux, de l'oxalis rouge et verte puis servir.