Girolles et noisettes

Brosser puis couper les cèpes en morceaux à l'aide d'un couteau de chef.

Porter le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole et faire réduire de moitié sur feu vif.

Verser ensuite la crème liquide, les clous de girofle et les cèpes en morceaux dans le bouillon.

Laisser cuire quelques minutes en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois puis ôter la casserole du feu.

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant puis filtrer à l'aide d'un chinois au dessus d'un saladier.

Assaisonner de fleur de sel et réserver au chaud.

Préchauffer le four à 170°C (Th.5/6).

Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace, la chapelure, la farine et le beurre pommade à la main dans un saladier.

Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène puis le répartir sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 6 minutes.

Eplucher les girolles puis les nettoyer à l'aide d'un pinceau.

Faire chauffer une poêle avec le beurre salé puis faire revenir les girolles entières.

Assaisonner de fleur de sel et ôter la poêle du feu.

Concasser grossièrement le crumble de noisettes et répartir les morceaux dans les assiettes.

Dresser harmonieusement les girolles à côté et sur les morceaux de crumble.

Ajouter quelques feuilles de pourpier. Saupoudrer de poudre d'échalote, de poudre de vert d'oignon nouveau et de poudre d'olives noires.

Décorer avec de l'achillée millefeuille, de l'estragon, de la fleur de consoude et de la fleur de sang.

Faire quelques ronds de sauce autour des girolles à l'aide d'une cuillère à café puis servir.