Pavé de bar poché et tartare d'huîtres

Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huîtres.

Porter la crème et le vin à ébullition dans une casserole pendant 3 à 4 minutes.

Incorporer les huîtres hors du feu puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passer la préparation dans un chinois au-dessus d'un saladier et réserver au chaud.

Laver les poireaux puis les tailler en biseaux à l'aide d'un couteau éminceur.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis y plonger les poireaux pour les cuire à l'anglaise.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Planter la lame d'un couteau dans un poireau pour vérifier la cuisson : si la lame pénètre sans résistance, alors ils sont cuits.

Sortir les poireaux de la casserole à l'aide d'une écumoire et les plonger dans le saladier d'eau glacée afin de stopper la cuisson.

Réserver jusqu'au dressage.

Porter une casserole d'eau à ébullition puis y plonger les filets de bar pour les faire pocher pendant 7 à 8 minutes.

Ne pas rajouter de sel pour cette cuisson.

Sortir ensuite les filets à l'aide d'une écumoire et les égoutter dans une passoire.

Réserver au chaud.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis déposer les poireaux et bien les enrober à l'aide d'une cuillère en bois.

Retirer la peau des bars en ne gardant qu'un morceau sur le côté.

Ouvrir les huîtres creuses à l'aide d'un couteau à huître et les tailler en morceaux pour réaliser un tartare.

Ciseler le cresson à l'aide d'un couteau éminceur et l'incorporer au tartare d'huître à l'aide d'une fourchette.

Déposer une couche de poireaux au fond des assiettes.

Mixer encore une fois l'émulsion iodée à l'aide d'un mixeur plongeant puis verser quelques gouttes d'huile d'olive et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Dresser les filets sur l'étuvée de poireaux puis disposer du tartare d'huître dessus.

Faire quelques ronds de sauce émulsionnée autour de l'assiette et servir.