Risotto crémeux aux huîtres, vieux jambon et écume

Ouvrir les huîtres au-dessus d'un saladier à l'aide d'un couteau à huître pour récupérer le jus et le réserver pour le pochage des huîtres.

Pour réaliser une écume fumée, déposer de la sciure d'hêtre dans une assiette. Allumer la sciure à l'aide d'un briquet puis retourner un bol dessus pour éteindre le feu. Déposer les huîtres sur la sciure et les laisser reposer 5 minutes recouvertes du bol.

Verser de la crème fraîche et du beurre dans une casserole puis faire chauffer.

Mettre les huîtres dans la casserole puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passer la sauce dans un chinois au-dessus d'un saladier puis réserver au chaud jusqu'au dressage.

Faire chauffer une poêle à bords hauts avec de l'huile d'olive.

Verser le riz et le faire nacrer c'est-à-dire l'enrober d'huile et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il devienne de couleur nacre.

Attention, le riz ne doit pas colorer.

Verser ensuite la moitié du bouillon sur le riz à l'aide d'une louche et le laisser absorber en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.

Verser le reste du bouillon au fur et à mesure une fois que le riz à tout bu.

Quand le riz est cuit, le retirer du feu et assaisonner de sel.

Verser le vin blanc et faire chauffer de nouveau.

Ajouter le parmesan râpé pour lier la préparation et remuer.

Verser la crème dans un saladier et la fouetter à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'elle prenne une texture aérienne.

Ajouter ensuite la crème montée dans le risotto pour le détendre et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Décoquiller les huîtres à l'aide d'un couteau à huître et en récupérer le jus dans le saladier de jus des huîtres de l'écume.

Verser le jus dans une casserole et porter à ébullition.

Déposer les huîtres dans le jus bouillant pendant 1 minute pour les raidir sans les colorer.

Sortir les huîtres de la casserole à l'aide d'une fourchette et réserver au chaud.

Découper le jambon en lanières à l'aide d'un couteau de chef.

Répartir le risotto dans le fond d'assiettes creuses.

Dresser harmonieusement les huîtres sur le risotto puis les lanières de jambon.

Napper l'assiette avec l'écume et servir aussitôt.