Foie de volaille, fine gelée au balsamique, rhubarbe, romaine et tomates séchées

Faire légèrement griller les foies de volaille sur un grill, ils doivent être bleus c'est-à-dire à peine cuits.

Laisser ensuite reposer les foies puis les hacher à l'aide d'un robot mixeur.

Eplucher et ciseler les oignons à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer une poêle avec la graisse de canard. Faire revenir les oignons ciselés sans coloration en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

Verser le sucre pour faire caraméliser les oignons.

Ajouter les foies de volaille hachés, laisser cuire pendant 4 à 5 minutes.

Ôter la poêle du feu et laisser refroidir.

Mettre ensuite la préparation dans des cercles posés sur des assiettes, laisser reposer au réfrigérateur.

Porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le thym et l'ail entier dans une casserole, laisser cuire pendant 3 minutes.

Ôter les fils de la rhubarbe puis la tailler en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.

Hors du feu, ajouter l'agar-agar dans la casserole d'eau et de vinaigre. Mélanger vivement à l'aide d'un fouet.

Verser la rhubarbe dans une autre casserole avec le sucre et un peu d'eau. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une compotée. Puis réserver.

Passer la préparation à base d'agar-agar dans un chinois posé sur un saladier. Laisser tiédir.

Sortir les cercles du réfrigérateur, verser la gelée encore tiède sur les foies pour créer un choc thermique.

Laisser prendre pendant quelques minutes.

Faire réduire du vinaigre balsamique dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Ôter les cercles autour des pâtés, dresser harmonieusement des ronds de rhubarbe sur chaque assiette.

Tailler les tomates séchées, la ciboulette et la romaine en bâtonnets à l'aide d'un couteau éminceur.

Décorer chaque pâté de bâtonnets de tomates séchées, ciboulette et romaine.

Déposer des touches de sirop de vinaigre balsamique tout autour des assiettes et servir.