Bar rôti, risotto aux herbes et champignons, mousse au champagne

Préchauffer le four à 210°C (Th.7).

Déposer les filets dans un plat allant au four et les enduire d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Enfourner les filets pendant 30 minutes.

Eplucher et ciseler les échalotes à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer un sautoir avec de l'huile d'olive puis faire revenir les échalotes ciselées sans coloration.

Verser ensuite le riz pour le faire nacrer c'est-à-dire l'enrober d'huile à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il prenne une couleur nacrée.

Mouiller avec du bouillon de légumes à hauteur.

Ciseler de la ciboulette et l'ajouter dans la casserole.

Ajouter du bouillon quand le riz a tout absorbé et répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Brosser les champignons de Paris puis ôter le pied terreux à l'aide d'un couteau d'office.

Emincer les champignons à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer une sauteuse avec le champagne et de l'huile d'olive.

Déposer les champignons pour les faire glacer pendant 4 minutes.

Verser les jaunes dans un saladier puis ajouter le champagne et fouetter vivement jusqu'à obtention d'une mousse.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Répartir le risotto dans des assiettes et dresser les filets de bar dessus.

Déposer les champignons dans les assiettes et décorer les filets avec la mousse au champagne.

Décorer avec de la ciboulette et de l'aneth puis servir.