Foie gras façon opéra, gelée de porto et chutney de figues

Séparer le lobe de foie gras, puis enlever les veines en essayant de garder de gros morceaux.

Mélanger le sel, le poivre, le sucre, le quatre-épices dans un saladier puis verser le porto.

Déposer le foie gras, filmer et le laisser mariner pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 90°C (Th.3).

Sortir ensuite le foie gras du réfrigérateur et ôter le film.

Mouler le foie gras mariné dans une terrine, la déposer sur une plaque de four.

Verser de l'eau sur la plaque à mi-hauteur du moule, enfourner pendant 1h30.

Sortir la terrine du four, laisser refroidir. Déposer un torchon propre sur la terrine et mettre un poids dessus.

Réserver la terrine sous presse au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole, le déglacer avec le porto.

Verser le vin, le faire flamber à l'aide d'un briquet.

Essorer la gélatine entre les mains puis l'incorporer, mélanger à l'aide d'un fouet.

Faire refroidir dans un saladier rempli de glaçons. Puis couler sur la terrine de foie gras sur environ 0,5 cm d'épaisseur.

Faire chauffer une poêle avec le beurre et le sucre.

Laver puis tailler les figues en petits dés à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire compoter les figues dans le mélange beurre sucre pendant 5 à 10 minutes.

Déglacer ensuite avec du porto et du vin rouge. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Ajouter la cannelle et le quatre-épices.

Ôter la poêle du feu, passer la préparation dans un robot mixeur pour la lisser.

Passer la préparation mixée dans un chinois pour ôter les grains de figue, réserver.

Découper le foie gras en tranches, les déposer dans des assiettes.

Décorer chaque tranche d'une feuille d'or.

Tailler les figues en tranches fines à l'aide d'un couteau éminceur, en décorer les assiettes.

Effeuiller le cerfeuil, l'aneth et le persil plat. Mettre les herbes et le shiso dans un bol. Arroser avec un peu d'huile d'olive et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe. En déposer à côté de chaque tranche de foie gras.

Napper les assiettes de chutney de figue à l'aide d'une cuillère à café en réalisant des courbes harmonieuses, déguster.