Maigre vapeur, blettes et mayonnaise au wasabi

Laver puis tailler les blettes en lamelles de 15 cm environ en séparant le blanc du vert à l'aide d'un couteau éminceur.

Les lamelles doivent faire la taille du diamètre des emporte-pièces.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis y plonger le vert des blettes 1 minute pour les faire blanchir.

Faire chauffer une autre casserole avec de l'eau, du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive puis déposer le blanc des blettes à ébullition.

Faire cuire jusqu’à ce que le blanc soit bien tendre mais encore ferme, soit environ 10 à 15 minutes.

Sortir les blettes de la casserole quand elles sont cuites à l'aide d'une écumoire et les déposer dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Cette étape permet de stopper la cuisson des blettes et de garder leur brillant.

Faire un montage de blettes en alternant le vert et le blanc puis tailler un cercle à l'aide d'un emporte-pièce.

Réaliser autant de cercles que de convives et réserver.

Mettre le jaune d’œuf dans un bol puis déposer la moutarde, du sel et du poivre.

Battre le mélange à l'aide d'un fouet tout en versant l'huile de tournesol en mince filet.

Il ne faut pas interrompre le mouvement pour que la mayonnaise puisse prendre.

Ajouter une touche de wasabi selon les goûts et fouetter pour l'incorporer.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le wasabi est très fort et il faut donc le doser précautionneusement.

Verser un peu de colorant vert pour accentuer la couleur de la mayonnaise.

Réserver au frais jusqu'au dressage.

Huiler légèrement les filets pour éviter qu'ils ne collent pendant la cuisson.

Faire cuire les filets de poisson dans un cuit-vapeur pendant 6 à 8 minutes.

Huiler ensuite la peau de chaque filet à l'aide d'un pinceau pour les faire briller.

Faire chauffer un peu de jus de veau dans une casserole.

Déposer les cercles de blette dans chaque assiette puis dresser les filets de maigre sur leur bord.

Napper le pourtour des cercles de blette avec le jus de veau puis dresser quelques cercles juxtaposés.

Débarrasser la mayonnaise dans un cornet en papier ou dans une poche à douille puis faire de jolies noix sur l'assiette.

Décorer avec du shiso rouge et servir.