Langouste belle aurore

Éplucher les échalotes et les émincer finement à l'aide d'un couteau d'office.

Éplucher les carottes à l'aide d'un économe, les détailler en petits cubes à l'aide d'un couteau de chef.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et les carottes. Les faire revenir sur feu moyen pendant 3 minutes en mélangeant souvent à l'aide d'une cuillère en bois.

Faire chauffer le cognac dans une petite casserole.

Placer les queues de langouste dans la sauteuse.

Hors du feu, verser le cognac dans la sauteuse et faire flamber.

Attention, la hotte aspirante doit être éteinte pendant cette opération.

Mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, saler, ajouter le piment d'Espelette et le safran.

Couvrir et laisser mijoter à frémissements pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Détailler 3 disques de pâte par convive à l'aide d'un emporte pièce cannelé de 10 cm de diamètre.

Évider les 2/3 des disques à l'aide d'un emporte pièce lisse de 8 cm de diamètre.

Les chutes peuvent être utilisées pour préparer, par exemple, de fines tartelettes.

Déposer les disques pleins sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille de papier sulfurisé, les piquer à l'aide d'une fourchette.

Préparer une dorure. A l'aide d'une fourchette, battre le jaune d’œuf et l'eau dans un bol.

Badigeonner le pourtour des disques de dorure à l'aide d'un pinceau.

Déposer délicatement un disque évidé sur chaque cercle de pâte en veillant à faire coïncider les cannelures.

Badigeonner de dorure et procéder de même avec les disques évidés restants de façon à obtenir une superposition de trois épaisseurs de pâte feuilletée.

Déposer de petits bols d'environ 4 cm de hauteur entre les vols au vent puis déposer une seconde plaque à pâtisserie sur les bols.

Ce dispositif permet de guider la pâte feuilletée quand elle gonfle et permet ainsi d'obtenir des vols au vent plus réguliers.

Enfourner pendant 10 minutes.

Sortir les queues de langouste de la sauteuse à l'aide d'une écumoire, les réserver sur une assiette.

Faire réduire le jus de cuisson de moitié sur feu moyen.

Attention, une réduction trop vive pourrait brûler les sucs sur les pourtours de la sauteuse.

Filtrer le jus réduit à travers un chinois étamine pour éliminer les carottes et les échalotes.

Reverser le jus dans la sauteuse puis ajouter la crème fraîche. Mélanger et porter à ébullition.

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Décortiquer les langoustes, la queue se détache facilement de la carapace lorsque l'on tire dessus.

Détailler les queues de langouste en médaillons à l'aide d'un couteau de chef.

Maintenir les médaillons au chaud dans la sauce sur feu très doux.

Laver et sécher la ciboulette à l'aide de quelques feuilles de papier absorbant puis l'émincer finement à l'aide de ciseaux.

Déposer les vols au vents au centre des assiettes.

Répartir les médaillons de langouste en rosace dans les vols au vent puis les napper de sauce.

Saupoudrer de ciboulette et servir sans attendre.