Queue de langouste thermidor

Laver le cerfeuil et l'estragon sous un filet d'eau froide puis les sécher à l'aide de papier absorbant.

Les effeuiller puis les hacher très finement à l'aide d'un couteau de chef.

Éplucher les échalotes à l'aide d'un couteau d'office et les émincer finement.

Mettre les échalotes dans une casserole, ajouter le vin blanc, porter sur feu moyen et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent d'une cuillère à soupe de liquide au fond de la casserole.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine en une seule fois en mélangeant énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.

Incorporer le lait par petites portions.

Ajouter le sel et le poivre.

Ajouter ensuite les herbes hachées puis les échalotes au vin blanc.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Découper les queues de langouste en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau de chef.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, puis ajouter les queues de langouste côté chair en dessous.

Cuire sur feu assez vif pendant 2 minutes le temps de marquer la chair.

Retourner les queues côté carapace.

Ajouter le Cognac puis faire flamber.

Attention, s'assurer que la hotte est éteinte pendant le flambage.

Couvrir et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 5 minutes.

Disposer ensuite les demi queues de langouste dans un plat allant au four.

Les napper de sauce à l'aide d'une cuillère à soupe.

Enfourner 10 cm sous le grill et cuire pendant 5 minutes.

Sortir les queues de langouste du four et les répartir sur des assiettes.

Servir sans attendre.