Profiteroles à la crème de citron

Préchauffer le four à 210°C (Th.7).

Porter l'eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine puis remettre sur feu moyen en remuant vigoureusement pendant une à deux minutes à l'aide d'une cuillère en bois.

Transférer la pâte dans un saladier et la laisser tiédir.

Incorporer les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol à l'aide d'un fouet.

Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l'œuf et doit être consistante.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Insérer une douille unie dans une poche à douille, puis la garnir de pâte à l'aide d'une maryse.

Déposer les choux sur la plaque en les espaçant régulièrement, réaliser 3 à 4 choux par convive.

Enfourner pendant 10 minutes à 210°C (Th.7) puis 15 minutes à 180°C (Th.6).

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Zester le citron dans un ramequin, presser le jus dans un bol.

Verser le lait dans une casserole avec les zestes de citron, porter à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Puis ajouter la maïzena, fouetter. Verser le lait bouillant dessus.

Mélanger à l'aide d'un fouet puis verser dans la casserole et remettre sur le feu.

Laisser cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine, le beurre et le jus du citron.

Verser la crème dans un saladier, la recouvrir au contact de film alimentaire. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur.

Une fois la crème au citron refroidie, incorporer la crème chantilly délicatement à l'aide d'une maryse.

Couper les choux en deux à l'aide d'un couteau à dents.

Insérer une douille cannelée dans une poche à douille. Garnir la poche de crème au citron puis remplir la base des choux.

Recouvrir de l'autre moitié du chou.

Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passette.

Servir 3 à 4 choux par assiette.