Frites et leurs deux sauces

Éplucher les oignons et les émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.

Éplucher les gousses d'ail à l'aide d'un couteau d'office et les écraser entre deux cuillères à soupe.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile.

Ajouter l'ail et les oignons, les faire rissoler pendant 1 minute en mélangeant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter la pulpe de tomate, le vinaigre, la cassonade, le sel et le piment d'Espelette.

Porter à ébullition, puis cuire pendant 45 minutes à frémissements, en mélangeant de temps en temps et sans couvrir pour que la sauce épaississe.

Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant.

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Laisser le ketchup revenir à température ambiante.

Remplir une petite casserole d'eau aux 2/3, porter à ébullition.

Déposer délicatement l’œuf à l'aide d'une cuillère à soupe, compter 9 minutes de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition.

Egoutter l'oeuf puis le passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. L'écaler.

Pour écaler facilement un oeuf, le rouler délicatement sur le plan de travail avec la paume de la main jusqu'à briser sa coquille.

Détailler les cornichons en très petits dés à l'aide d'un couteau d'office.

Couper l'oeuf en deux et séparer le blanc du jaune.

Hacher très finement le blanc d’œuf à l'aide d'un couteau de chef.

Dans un bol, écraser le jaune d’œuf à l'aide d'une fourchette puis le mélanger à la moutarde.

Incorporer le fromage blanc et mélanger jusqu'à obtention d'une sauce homogène.

Ajouter les cornichons et le blanc d’œuf puis mélanger.

Faire chauffer le bain d'huile dans une friteuse en réglant la température sur 180°C.

Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe, les laver.

A l'aide d'un couteau d'office, les détailler des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

Découper ensuite ces tranches en bâtonnets d'environ 1 cm de côté.

Pour obtenir une cuisson homogène, la découpe des frites doit être régulière.

Sécher les frites dans un torchon propre.

Ce passage dans un linge permet d'éliminer l'amidon en surface des pommes de terre. Ainsi, les frites ne s'agglomèrent pas pendant la cuisson et dorent de façon uniforme.

Plonger les frites dans le bain d'huile chauffé à 180°C, les cuire pendant 8 minutes.

Si la friteuse n'est pas équipée d'un thermostat, il est possible de vérifier la température du bain à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

Égoutter les frites et les verser dans un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.

Laisser les frites revenir à température ambiante.

Un peu avant de passer à table, refaire chauffer le bain d'huile.

Quand il a atteint 180°C, verser les frites précuites dans la friteuse et les laisser cuire pendant 5 à 8 minutes en fonction du croustillant désiré.

Égoutter les frites et les verser dans un plat recouvert de plusieurs feuilles de papier absorbant.

Les saler.

Servir les frites accompagnées des sauces réparties dans plusieurs ramequins.